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中行美食知识

1、中国烹饪与法国烹饪，土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派代表。

2、用火加工食物是人类饮食文化的起点，陶器的发明是烹饪技术的第一次飞

跃。

3、中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”，西汉以后的“铁烹时期”。

4、菜系是指在选料、切配、烹饪等方面具有鲜明的地方风味特色。

5、早在明清时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川四大菜系，那时人们

称为“帮口”或“帮口菜”。

6、我国12大菜系：鲁、苏、粤、川、徽、浙、闽、湘、京、沪、豫、秦称

为12大菜系。

7、鲁菜系山东菜，是八大菜系之首，主要特点是讲究调味醇正，口味偏于咸

鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色，鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、

油爆双脆、葱烧海参、清真加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海

米珍珠笋、燕窝四大件等。

8、苏菜又称淮扬菜，江苏地理位置优越，素有“鱼米之乡”之称，“春有刀

鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。苏菜的主要特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主。

代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、

三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、羊方藏鱼等。

9、粤菜的形成和发展有着悠久的历史，粤菜选料广博奇杂，菜肴新颖奇异而

闻名全国。粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为主要代表。粤菜

代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒

蛋、炖禾虫、五彩炒蛇肉、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

10、川菜起源于古代的巴国和蜀国，有“食在中国，味在四川”之说，。具

有“一菜一格”，“百菜百味”的特殊风味。川菜的代表名菜有鱼香肉丝、宫爆鸡

丁、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣

子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

11、宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员享用的菜肴。

宫廷菜的特点：选料考究，配料严格。烹调细腻，讲究刀工。

12、现代的宫廷菜一般是指清代的宫廷风味菜，清代宫廷菜主要是在山东风

味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础发展起来的。

13、北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆的宫廷菜凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、

一品官燕；西安仿唐菜辋川小样、驼踢羹；开封仿宋菜有两色腰子、东北鲊、水晶

脍；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

14、官府菜，官府菜是指古代官宦之家所制的菜肴。“家蓄美厨，竞比成风”

来形容官府菜。

15、孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜的代表名菜有诗礼银

杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

16、谭家菜产生于中国清朝末年的官员谭宗浚家中。谭家菜在烹调中往往是

糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红

烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

17、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有

官府菜的特点。红楼菜的代表名菜有操糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、

老蚌怀珠、怡红祝寿等。

18、随园菜是清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜，随园菜的特色是们：

十分讲究原料选择，加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器，注重筵席

的制作艺术。随园菜的代表名菜有素叶鱼翅、鳆鱼炖鸭，白玉虾圆、雪梨鸡片等。

19、素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我

国，汉族僧侣“持斋吃素”。

20、中国的素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。我国著名的

素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

21、中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的

国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。

22、茶叶、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。

23、绿茶属于不发酵茶，红茶属于全发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，白茶属

于微发酵茶。

24、茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按初加工

方式可分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。再加工茶

类有压制成型的紧压茶和鲜花窑窨制的花茶，出现在宋代。

25、绿茶是最古老的茶叶品种，绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高峰杀青，

以保持鲜叶原有的嫩绿。其中以西湖龙井、太湖(江苏吴县)碧螺春、黄山毛峰最