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[模拟]营养配餐员中级技能1

试题1

试题一设计10套不同人群的食谱

第1题：

1．内容及要求

(1)内容

1)设计1套夏季家用一日1份食谱。

2)设计1套冬季家用一日1份食谱。

3)设计2款方便早餐食谱。

4)设计2款老年人早餐食谱。

5)设计2款老年人午餐食谱。

6)设计2款老年人晚餐食谱。

7)设计1～2岁的幼儿一日食谱。

8)设计3～6岁的幼儿园小朋友一日食谱。

9)设计小学生一日食谱。

10)为假期的中学生设计一日食谱。

(2)要求

1)适合就餐者的年龄、工作、生理特点。

2)每日食物种类不少于25种。

3)色彩搭配合理。

4)符合营养要求。

2．准备工作

草稿纸、食谱格式纸、笔。

3．考核重点

(1)菜单掌握程度和数量。

(2)烹饪与营养结合的理解程度。

参考答案：

1．早：绿豆大米粥枣饼咸鸭蛋拌青笋午：凉拌面(黄瓜、胡萝卜、黄

豆、青豆、芹菜丝)卤鸡肝晚：馄饨(猪肉荠菜馅，汤中加紫菜、虾皮、冬

菜末)麻酱烧饼酸辣黄瓜胡萝卜条西瓜冰激凌2．早：红薯玉米渣粥麻

酱蒸饼茶鸡蛋雪里蕻炒黄豆午：红烩牛肉沙锅豆腐菠菜韭菜银芽米饭

小花卷晚：蒸肉龙栗子烧白菜拌心里美萝卜海带丝汤3．(1)胡萝卜

鸡蛋葱花饼绿豆玉米面粥酱猪肝花生仁拌芹菜酱豆腐(2)烙饼夹酱肉炒

合菜小米粥或牛奶4．(1)豆浆香菇青菜素包子荠菜炒蛋(2)荷叶饼

牛奶卤鸡蛋拌菠菜5．(1)肉片烩鲜蘑虾皮炒萝卜丝发糕红豆大米粥

(2)沙锅丸子白菜粉雪里蕻烧芽豆软二米饭6．(1)烧蛋饺菠菜花卷小米

粥(2)卤鸡肝香干拌雪里蕻肉末白菜烫饭7．早：牛奶肝泥小花卷

菜泥午：肉末油菜叶土豆豆腐鸡蛋焖饭午点：红豆汤桃酥晚

餐：卤肉小馒头虾皮菜末面片汤晚点：牛奶饼干水果泥8．早：蛋

1

花青菜粥肉末葱油饼午：蒸猪肝肉末鸡蛋羹虾皮萝卜豆腐汤软米饭

晚：广式叉烧包玉米面甜粥炒三泥(胡萝卜、土豆、肉末)9．早：蛋菜粥

三色糕卤豆腐干午：胡萝卜土豆香肠油菜心焖饭果丁窝头虾皮豆腐汤

午加餐：酸奶饼干晚：肉末焖蛋菠菜虾皮疙瘩汤晚加餐：苹果牛奶

10．早：红薯大米稀饭发糕卤鸡蛋泡菜酱豆腐酸奶午：米饭花卷猪

肉炖海带香干炒芹菜粉丝豆腐白菜汤晚：饺子(猪肉茴香馅)酸辣莴笋胡

萝卜黄瓜条卤鸡肝晚加餐：苹果牛奶评分标准见表Ⅱ—2。

详细解答：

试题2

试题二设计2套一周午餐带量食谱

第2题：

1．内容及要求

(1)设计1套12～15岁学生营养午餐一周带量食谱；设计1套城市中等体

力劳动者一周午餐带量食谱。

(2)准确书写各类菜肴的1人食用量。

(3)准确书写汤、粥的1人食用量。

(4)准确书写主食的1人食用量。