粮油食品感官鉴定方法 味觉.pptx

味觉

味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。

味觉产生的过程味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

味觉产生的过程

舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图

E-上皮TB-味蕾TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经FA-终止于味蕾的味觉传入面神经蕈状乳头的剖面图

味觉的评价1.味觉的产生及特征（1）产生:可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉（2）特征:舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同

味觉的评价（3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学