食品分析课件—食品中蛋白质和氨基酸的测定.pptx

食品中蛋白质的测定;难点：?;一、蛋白质的结构、组成、作用及分布;（二）蛋白质的化学组成;（二）蛋白质的生理功能及在食品中的作用;（三）食物中蛋白质的含量;二、蛋白质的物理化学性质;3.对紫外光的特征性的吸收作用;加热；

重金属盐类；

碱性、酸性条件下；

高浓度的盐；

醇、酚类物质;三、蛋白质的测定方法和蛋白质换算系数;含N量的倒数称为蛋白质换算系数（K=6.25）。

测定时，总氮乘蛋白质换称系数即为蛋白质含量。;GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》第一法

丹麦人凯道尔（J.Kjeldah）1883年提出;1.测定原理;2.反应式及计算关系：;3.试剂;;;（3）硫酸钾的作用;4.分析步骤;;①按图装好蒸馏装置;②蒸馏;第二步：吸取10.00mL样品消化稀释液，由进样漏斗进入反应室，以少量水冲洗进样漏斗，并流入反应室。

再从进样口加入400g/L氢氧化钠10mL使溶液呈强碱性，用少量蒸馏???洗漏斗数次，盖塞，进行水蒸气蒸馏。

第三步：蒸馏瓶变为绿色开始记时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。;;;（1）所用试剂应用无氨蒸馏水配制。

（2）消化时转动凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。

（3）样品含脂肪或糖较多时，加少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防