原创力文档大豆质量的感官鉴别
食品感官检验技术
目录
Contents
大豆简介
1
大豆的感官鉴别
2
大豆简介—大豆的分类
1黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐色、淡褐或深褐色的籽粒不低于95%的大豆。
2青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆。按其子叶的颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种。
3黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95%的大豆。按其子叶的颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆两种。
4其它大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆及双色大豆（种皮为两种颜色，其中一种为棕色或黑色，并且其覆盖粒面二分之一以上）等。
5混合大豆：不符合1至4规定的大豆。
大豆质量的感官鉴别
大豆简介—大豆质量指标
大豆质量的感官鉴别
表1大豆质量指标
等级
完整粒率/%
损伤粒率/%
杂质含量/%
水分含量/%
气味、色泽
合计
其中：热损伤粒
1
≥95.0
≤1.0
≤0.2
≤1.0
≤13.0
正常
2
≥90.0
≤2.0
≤0.2
3
≥85.0
≤3.0
≤0.5
4
≥80.0
≤5.0
≤1.0
5
≥75.0
≤8.0
≤3.0
大豆的感官鉴别-色泽鉴别
1看皮色：大豆的皮色不仅与品种有关，而且与生长环境有关。雨量适当，成熟期间日照充足，大豆的皮色色泽油亮，根据光亮程度，可鉴别大豆的质量。一般地说，皮面洁净有光泽，颗粒丰满且整洁平均的是好大豆，反之质量较次。
2看脐色：大豆的脐色是鉴别大豆质量的尺度之一。脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及玄色五种。其中以黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的质量较次。
3看肉色：豆肉（即子叶）为深黄色的含油量多，豆肉为淡黄色的含油量较少。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-色泽鉴别
良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。
次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。
劣质大豆——皮色黑暗。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-组织状态鉴别
良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。
次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-水分鉴别
大豆含水分多少可用牙齿磕试，干脆的的水分少，质量好；发软的水分较高，质量次。辨别常见黑大豆掺假消费者在购买时首先要看黑大豆子叶的颜色。自然黑大豆种皮为玄色，而子叶为黄色或青绿色，假如剥开种皮后子叶为玄色，则是染色大豆；其次可水洗看其是否掉色。自然黑大豆水洗不掉色，而染色黑大豆水洗掉色。感官辨别纯绿豆的优劣首先要看其外观和光彩。优质绿豆外皮呈蜡质，籽粒丰满、平均，很少有破碎，无虫，不含杂质。次质、劣质绿豆光彩暗淡，籽粒大小不匀，丰满度差，破碎多，有虫，有杂质等。其次闻其气息。向绿豆哈一口热气，然后立刻嗅气息。优质绿豆具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变味等不正常的气息的为次质、劣质绿豆。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-水分鉴别
冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。
夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。
良质大豆——水分在12％以下。
次质大豆——水分在12％以上。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-不完善颗粒鉴别
1未熟粒：籽粒不饱满，瘪缩达粒面1/2及以上或子叶青达1/2及以上（青仁大豆除外），与正常颗粒显著不同的颗粒。
注意事项：
①瘪缩达粒面1/2及以上是指瘪缩部分占籽粒表面积的比例。
②子叶青达1/2及以上是指青色部分占子叶体积的比例。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-不完善颗粒鉴别
2虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒。
注意事项：
①应特别注意是否伤及子叶，未伤及子叶的籽粒归属为完善粒。
②应细致观察粒面是否有细小蛀孔，以免漏检。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-不完善颗粒鉴别
3病斑粒：粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒。
注意事项：
①应特别注意是否伤及子叶，未伤及子叶的归属为完善粒
4破碎（损）粒：子叶残缺（包括整半粒）、横断、破裂的颗粒。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-不完善颗粒鉴别
5生芽、涨大粒：芽或幼根突破种皮或吸湿涨大未复原的颗粒。
注意事项：
①应注意观察发芽的痕迹，以免漏检芽已经断落的籽粒。
②未复原是指籽粒形状发生了变化与正常籽粒有明显差异。
大豆质量的感官鉴别
大豆的感官鉴别-不完善颗粒鉴别
6霉变粒：粒面生霉或子叶变色变质的颗粒。
注意事项：
①子叶变色变
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