粮食类食品感官检验—大米质量的感官鉴别（食品感官检验课件）.pptx

大米质量的感官鉴别

食品感官检验技术

目录

Contents

大米简介

1

大米的感官鉴别

2

感官鉴别新米和陈米的方法

3

大米简介

大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。

大米质量的感官鉴别

大米简介—大米常见的变质现象

1异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。

2出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。

3发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。

4色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。

大米质量的感官鉴别

大米简介—大米常见的变质现象

5起毛:米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。

6起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。

7起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。

大米质量的感官鉴别

大米的感官鉴别-色泽鉴别

进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上均匀撒上一薄层，观察其外观并注意是否有无生虫即杂质。 

优质大米：呈清白色或者精白色，具有光泽，呈半透明状。

次质大米：呈白色或者微淡黄色，透明度差或者不透明。 

劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色。

大米质量的感官鉴别

大米的感官鉴别-外观鉴别

优质大米：大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质。

次质大米：米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白，粒面发毛，有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。 

劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

大米质量的感官鉴别

大米的感官鉴别-气味鉴别

取少量样品于手掌上，哈一口热气，然后立即嗅其气味。 

优质大米：具有正常的香气味。

次质大米：微有异味。 

劣质大米：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

大米质量的感官鉴别

大米的感官鉴别-滋味鉴别

取少量样品进行细嚼，或者磨碎后品尝。也可将样品加水煮沸后品尝。 

优质大米：味佳，微甜，无任何异味。 

次质大米：乏味或者微有异味。 

劣质大米：有酸味、苦味及其他不良味道。

大米质量的感官鉴别

感官鉴别新米和陈米的方法

1看硬度：新米的硬度大，蛋白质含量和透明度高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。

2看腹白：新米颜色是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色比较深。

3新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米。

大米质量的感官鉴别

感官鉴别新米和陈米的方法

4将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，感觉油腻腻的是陈米。

5水分和香气：新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。

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