谷物类原料基础知识.docx

烹饪原料学问其次章谷物类原料

烹饪原料学问

其次章

谷物类原料

17

课

题

谷物类原料

课

型

讲授课

课

时

2课时

教学目标

1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织构造、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点 谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点 谷物类原料的组织构造

教学过程

导入课讲授课

其次章 谷物类原料

第一节谷物类原料根底学问

指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出很多调味品等，对于我们的烹饪起着格外重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分

(一)谷物类原料的概念及分类

谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆

八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦

(二)谷物类原料的化学成分

1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在

1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸取。钙的含量更少，且人体吸取很少。玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚，因此在加工中损失较大，一般保存量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织构造及谷类原料在烹饪中的运用

(一)谷物类原料的组织构造1、谷皮

包括果皮和种皮两局部，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

2、糊粉层

由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。

3、胚乳

由很多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的

80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。

4、胚

位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四局部组成。

(二)谷粒在烹饪中的运用1、制作主食

2、制作面点

3、制作菜肴

4、制作菜肴的调料和关心料

其次节 谷物类原料的种类

籼米粳米糯米

籼米

粳米

糯米

外形

粒形瘦长，色泽灰白，粒形短园，色泽蜡白，

透亮的或不透亮

透亮或半透亮

白色不透亮

产地

四川、湖南、广东

品质

特点

硬度小，易碎，含直链

淀粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口

感干而粗糙

华北、东北和江苏

质地硬而有韧性，不易碎。煮时焯性大于籼

江苏南部及浙江

硬度低，煮熟后透亮，

米，松软可口、香甜，粘性强，胀性最小，出

烹饪

应用

制作干饭、稀粥，磨成

粉作米糕、米粉等〔可

发酵〕

胀性小，出饭率低于籼

米

制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等〔不

可发酵〕

饭率低

一般不作主食，多用于

制作糕点〔不行发酵〕

二、面粉

小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。

(一)等级粉

色泽

面筋质〔湿重〕

水分

特制粉〔富强粉〕

白，质细

不低于26%

不超过14.5%

标准粉〔八五粉〕

稍黄

不低于24%

不超过14%

一般粉

一般粉

较黄

不低于22%

不超过12.5%

(二)专用粉

是利用特别品种小麦磨制而成的，或在等级粉的根底上参与脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。

1、面包粉：用硬质小麦和局部中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.8－11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。

2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5－9.5。具有细、酥、松脆的口感。

3、面条粉：大局部用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。

三、杂粮

1、玉米

别名：苞米、包谷、棒子

外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。

产地：集中在华北、东北和西南。

品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和局部蛋白质。玉米胚格外兴盛，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的

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