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大米脱镉加工技术研究进展

摘要：基于目前大米镉污染现状以及大米脱镉加工的相

关研究，本文综述了大米脱隔加工技术分别在物理法、化学

法和生物法中的发展，并展望了大米脱镉加工的发展趋势。

关键词:大米，加工，脱除，镉

大米是我国乃至全世界重要的主粮之一，但随着工业化

污染不断加剧，日益突出的大米镉超标问题给粮食安全以及

食品安全带来了严峻的考验。近几年来，有关防治镉污染大

米的报道颇多，其中一方面是利用新型技术修复镉污染的土

壤和水体，但土壤修复等镉消减技术成效较缓慢；另一方面

是通过加工技术脱除大米中的镉，大米加工脱镉具有周期

短、见效快的特点，已成为近年来研究的热点。国内外学者

在此方面做了大量的研究，本文依据脱镉技术原理不同，分

别从物理法、化学法和生物法等方面，就大米脱镉加工技术

进行综述，旨在为大米脱镉加工技术的发展提供参考。

1镉在稻谷各结构层次中的分布及存在状态

研究表明，在镉污染稻谷的各结构中，镉的分布表现出

较高的不均一性。虽然胚乳的镉浓度(0.04mg/kg)远小于胚

的镉浓度(0.16mg/kg)，但是胚的质量仅为17%左右，而胚

乳约占70%，因此胚乳中镉质量仍占稻谷镉总量的绝大部

分。He等研究表明，不同品种的稻谷中，镉在不同部分中

的含量差异较大。稻谷的初加工可去除一部分镉，但具体的

除镉率会因品种不同表现出较大差异。重金属一般以有机态

和无机态的形式存在于稻米中，具体通过疏水氨基酸或芳香

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族氨基酸的特征基团与大米蛋白结合，且以球蛋白、谷蛋白

为主要结合目标。

2大米中镉的物理法脱除

物理法脱除大米中的镉主要有精加工、浸泡法和吸附法

等方式。此类方法不改变大米中镉的化学形态，主要是将游

离态的镉脱除或者是将副产物中的镉脱除，因此具有一定的

局限性，但其操作简便，且便于米制品的回收。

2.1稻谷精加工脱镉

稻米精加工是稻米加工利用的重要环节，该过程对镉具

有一定的脱除作用。喻凤香等分析不同地区、不同品种稻谷

及其加工产物中镉含量的差异。结果表明，稻谷加工为精米，

镉脱除率可达9.40%；米糠加工为米糠原油，其镉脱除率为

37.57%，说明稻米经过加工去除副产物后，其镉含量也会

降低。魏帅等研究垄谷、碾米工艺对稻谷产品镉含量的影响，

结果发现镉含量低于0.226mg/kg的稻谷可通过垄谷工艺

获得镉含量达标(0.2mg/kg)的糙米。碾米加工时碾米精度为

23.83%，镉含量低于0.288mg/kg糙米可通过碾米工艺获

得镉含量达标的大米。镉含量高于0.323mg/kg的稻谷应考

虑其他加工途径去除或降低大米或产品的镉含量。

2.2浸泡法脱镉

浸泡过程可以促使大米中游离的镉溶出，并向络合能力

更强的米糠蛋白迁移，从而达到减少大米镉含量的目的。陆

金鑫等研究水热工艺(浸泡和蒸煮)对稻谷各部分(稻壳、米糠

和精米)镉含量的影响，结果表明浸泡时镉主要是从精米向米

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糠迁移富集，此过程精米中的镉含量可降低约40%。而蒸煮

工艺则对镉的分布变化影响很小。刘晶等研究大米浸泡时重

金属含量的变化情况，结果发现部分重金属会迁移到浸泡液

中，迁移量与温度成正比，采用30℃浸泡30h后，镉的迁

移量为33.71%。

2.3吸附法脱镉

利用处理过的生物吸附材料，对大米进行脱隔处理能显

著减少大米中镉含量。Motaghi等采用改性香蕉皮浸泡水稻

样品对镉进行吸附，当采用2%NaCl和0.5%柠檬酸改性过

的香蕉皮浸泡漂洗米样品1h后，镉含量减少93.20%