餐饮服务与数字化运营 课件 吴阿娜14 原料采购数量控制、15 定价原则.pptx

原材料采购数量控制Quantitycontrolforrawmaterial餐饮服务管理

（1）食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节，直接影响成本的高低原材料采购数量控制（Quantitycontrolforrawmaterial)（2）餐饮和厨房的管理人员应该根据该店的经营策略，制定合理的采购数量

影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)影响原料采购数量因素(Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)01

销售的数量变化时采购的数量也变化食品原料采购量的增减要随着菜品的销售量的增减而变化销售量增加，采购量增加；销售量下降，采购量减少餐饮产品销售数量的增与降影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)

根据仓储空间以及技术水平来确定采购量例如：冷冻、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货仓储设施影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)

经营较好增加采购量资金短缺减少采购量财务状况影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)

仓储设施新鲜的水果和蔬菜、鸡蛋和奶制品的储存期比较短，应“勤进快销”粮食、香料等干货原料储存期比较长，可增加采购数量影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)

原料的市场供应不稳定时（如忽多忽少或长期缺货），增加采购数量市场供求供应受季节等因素影响的原料的采购，要灵活调整采购的方式、采购量市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算影响原料采购数量因素（Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)各类食品原料采购数量的确定(Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)02

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)20-4=16某餐厅每天需要20盒牛奶，现在库存还剩4盒，那么应该采购多少盒牛奶呢？易变质食品原料采购数量的确定

（1）保持食品原料的新鲜度，减少原料的损耗，新鲜的奶制品，蔬菜、水果及活的水产品等易变质原料应该在当天购买各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)（2）采购数量=当日需要数量-原料现库存量易变质食品原料采购数量的确定

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)标准贮存量=原料的最高储备量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数不易变质食品原料采购数量的确定保险贮存量是餐饮企业为了防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量

各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)不易变质食品原料采购数量的确定原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量原料最低贮存量是当某种原料经过使用后，它的数量降到需要采购的数量，而又能够维持到新的原料送来，这个数量就是最低储存量

食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量3×30+9=99听原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数3×2+9=15听99-15+3×2=90听各类食品原料采购数量的确定（Determinationofpurchaseq