食品营养卫生食品添加剂.ppt

*食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用**事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。现代的食物越来越好吃。面包香气扑鼻，饼干酥脆松软，可你爱上的到底是食物，还是添加剂呢？那些闻起来香喷喷、口感松软、吃了让人念念不忘的面包很有可能就是添加剂的“魔力”。40岁的贺女士每天都要喝酸奶，然而10多年前，她却非常讨厌酸奶：“喝第一口就不愿意喝了，酸得不得了，还有一股馊的味道。”可到了前几年，她的态度转变了：“酸奶甜甜的，闻起来有一股奶香味。”现代酸奶好喝的秘密：酸奶的配料中添加了增稠剂。增稠剂能够让酸奶更加有黏滑感，不仅减少和掩盖了气味，还有增香及增甜的作用。添加过增稠剂的酸奶都特别容易给人以饱涨的感觉。**一种口感筋道的面条，也许不需要什么人工揉面的时间和手艺，而只需要添加乳化剂和磷酸盐；饺子皮会粘到机器上，因此要加入乳化剂和增稠多糖类物质；要面包膨松只要加膨松剂，变白只要加面粉处理剂。抗结剂能够让速溶咖啡的颗粒不会凝结；消泡剂能够消除食品生产过程中的泡沫。添加剂不需要手艺人，也不需要过多的技术。但由食品安全性档次分类引起的问题，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响。**吊白块用于加工熏制面粉或其它食品，甲醛用于加工、保存水产制品；用罂粟壳作卤料及火锅配料等；第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。*关于食品营养卫生食品添加剂营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求要求食品第2页,共29页，星期六，2024年，5月第3页,共29页，星期六，2024年，5月让食物越来越好“吃”食品添加剂第4页,共29页，星期六，2024年，5月制作工艺更加便廉面包面粉速溶咖啡面粉处理剂泡沫膨松剂抗结剂消泡剂第5页,共29页，星期六，2024年，5月绪论食品添加剂的定义食品添加剂的数量及分类常用食品添加剂食品添加剂的作用食品添加剂的使用原则食品添加剂的现状和发展趋势第6页,共29页，星期六，2024年，5月一、食品添加剂的定义(食品卫生法规定)第7页,共29页，星期六，2024年，5月二、食品添加剂的分类按来源天然 合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.一般化学合成品2.人工合成天然等同物第8页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂的分类酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09）乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂(15)营养强化剂（16） 防腐剂（17）稳定和凝固剂(18)甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21）食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因应用中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。第9页,共29页，星期六，2024年，