食品感官评定.pptVIP

三、感官分析一般要求3.1评价员3.1.1评价员的种类实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。第64页,共94页，星期六，2024年，5月3.1评价员3.1.2评价员的数量所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50%。第65页,共94页，星期六，2024年，5月3.1评价员3.1.3评价员的基本条件和要求a.身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。c.具有从事感官分析的兴趣。d.个人卫生条件较好，无明显个人气味。e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。第66页,共94页，星