食品污染及其预防 (2).pptVIP

(3)碳水化合物的分解微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、温度酮、CO2、H2O第53页,共84页，星期六，2024年，5月3.2食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标第54页,共84页，星期六，2024年，5月3.2食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值第55页,共84页，星期六，2024年，5月3.2食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：15mg/100g一级新鲜25mg/100g二级新鲜26–30mg/100g可疑食品30mg/100g腐败变质第56页,共84页，星期六，2024