食品蛋白质及氨基酸.pptVIP

感谢大家观看第31页,共31页，星期六，2024年，5月关于食品蛋白质及氨基酸一、概述

（一）食物蛋白质的主要作用

（1）供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸，是人体组织生长、修补和更新的原料。

（2）在体内氧化产生能量，是人体的热能来源之一。

（3）参与酶、激素和血红蛋白等的组成，调节人体有关生理功能的正常进行。

（4）参与免疫系统和对某些有毒物质的解毒作用。

（5）蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆、识别机构等方面都起着重要的作用。第2页,共31页，星期六，2024年，5月（二）蛋白质的理化性质

蛋白质（protein）是复杂的含氮化合物，分子量很大，大部分高达数万～数百万，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素。但含氮则是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。

蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的中间产物为胨、肽等，最终产物为氨基酸。第3页,共31页，星期六，2024年，5月（三）氨基酸的作用

氨基酸（aminoacids）是合成蛋白质的基本结构单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中有些氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供应，是蛋白质生物