食品粮油加工挤压膨化食品的生产.pptVIP

六、挤压过程中的色素添加色素作用：能够增加食品的视觉吸引力，提高其商品价值.食用色素分类：天然色素：胡萝卜素、姜黄素和红曲色素等。合成色素第115页,共123页，星期六，2024年，5月天然色素特点天然色素安全性质不稳定，易变色、褪色，不易拼色极易受到光、热、酸、碱、氧化等影响而发生变色、褪色现象。第116页,共123页，星期六，2024年，5月合成色素特点合成色素性质稳定染色效果好，着色力强易拼色，可调配成各种色泽。安全性相对于天然色素较差使用方便，成本低，使用时务必注意使用量，其用量不得超过标准范围。第117页,共123页，星期六，2024年，5月色素配制首先考虑的问题：若直接应用固体或粉末状色素与原料混合，除了难以均匀拼色外，还难以达到使产品色泽均一的要求，造成产品有的色泽浓，有的色泽淡，有的还会在产品中产生色淀，形成色斑。一般先将色素配制成一定浓度的溶液(一般控制在10％~30％)，然后再进行拼色和混合。混合时，可先用少量原料与它混合均匀，然后再与大量原料均匀混合，以便取得较好的着色效果。第118页,共123页，星期六，2024年，5月调色的要点应充分注意各种色素的性质高温条件会造成部分色素分解褪色。色素还会与蛋白质、糖、金属离子作用导致色泽变化。产品经挤出膨化后使色泽比原先调配的色泽淡。在使用量