食物的五味分析.pptVIP

第三讲食物的五味与中医食疗保健;“药食同源”，药物和食物均有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点，在药膳的调制作过程中，必须考虑到这些。一般来说，四气是辨证施膳的根据，五味对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药膳功能的前提下，同步也要考虑到色、香、味与否可口宜人。如滋补脾胃，益肺助胃的山药肉麻元．就以甜咸合适，加上芝麻后，既达治疗效果，又增香味，两全其美。;现代药理试验已经证明：味与化学成分之间存在着一定的规律:

如：辛味的多具有挥发油，具有发散、行气、活血的作用。

酸味的具有机酸，能收敛固涩。

甘味的多含糖类及其他活性成分，具有补养、和中、缓和的效力，可以调补人体气血，缓急止痛。苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻下。

咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐，能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到这些、则更能有的放矢。;(1)药膳的形式：重要以汤为主，这可以认为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的有效成分轻易溶解在汤中，易于吸取和发挥功能。如十全大补汤，八宝鸡汤等。

(2)药膳的加式措施：以炖、煨、蒸为主，这样可使约物在较长时间的受热过程中，最大程度地释放出有效成分，以增强功能。此外滋补的中药多属甘、温、平类，也可以经受较长时间煎熬。;(3)药膳的调味：原则上保持原料自身原有的鲜美味道、不适宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也是以性味和功能一致为前提