食品的灰分测定.pptVIP

食品的灰分测定;重要内容;1灰分的定义和检测的意义

食品的构成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分构成。其中含量较多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl等元素。此外，还具有少许的微量元素，如Fe、Cu、Zn、Mn、1、F、Ca、Se等。

1.1灰分的定义

在高温(500-600℃)灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最终有机成分挥发逸散，而无机成分（重要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。;1.2灰化过程中，样品会发生的物理化学变化;1.3灰分的构成

水溶性灰分——反应可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反应果酱、果冻等制品中果汁的含量。

酸溶性灰分——反应Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

酸不溶性灰分——反应污染的泥沙SiO2的含量。;食品的灰分含量与无机盐含量这两个指标的区别;;1.4灰分测定的意义

（1）可以测定样品中无机盐的总量，或某一种元素分析做前处理。

（2）食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量和卫生的重要根据，判断食品与否掺假。

举例：面粉生产，用灰分指标在分等级，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。富强粉应为0.3－0.5%，原则粉应为0.6－0.9%。

骨胶、甲壳质、鱼粉中灰分为质量控制指标之一。鱼粉的灰分不超过2％。牛奶中的总灰分在