食品安全蔬菜污染物的危害.ppt

关于食品安全蔬菜污染物的危害蔬菜安全隐患有哪些？1、农药残留2、硝酸盐、亚硝酸盐3、重金属4、细菌、真菌（未经发酵的人畜粪便）5、其他（收获、清洗、存放、运输等过程中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、尼龙绳等）第2页,共21页，星期六，2024年，5月蔬菜污染物对人体有什么危害呢？一、农药残留：农药在人体内的性质：1、稳定性，不易被人体分解2、累积性，难于排出人体3、致癌性，激活人体的致癌基因，导致癌症发生4、致畸变性，导致细胞突变，影响细胞分裂第3页,共21页，星期六，2024年，5月农药对人体危害的表现重者可导致头晕、呼吸困难、呕吐、腹泻、乏力、痉挛甚至死亡。轻者累积到一定程度可导致消化系统和内分泌混乱，肝、肾损坏，新生儿畸形，不孕不育，还可能诱发心脑血管疾病、糖尿病和癌症等。第4页,共21页，星期六，2024年，5月二、硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？硝酸盐：1、蔬菜中的硝酸盐主要来自种植过程中偏施或过量施用氮肥。2、还有很少的一部分通过亚硝酸盐氧化还原酶合成。亚硝酸盐：1、蔬菜本身硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。2、细菌中的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。3、人为添加第5页,共21页，星期六，2024年，5月生活中那些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？1、久放的蔬菜2、煮熟的“隔夜菜”3、腌制的蔬菜等第6页,共21页，星期六，2024年，5月人体内硝酸盐的主要来源？人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于人们平常食用的蔬菜。（卢又次等，作物生理讲座，上海科技出版社，1996，2004-2005）另外，人体也会分泌一部分的硝酸盐第7页,共21页，星期六，2024年，5月硝酸盐在人体内的转化？食物中的硝酸盐主要被口腔内的厌氧硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，硝酸盐在口腔内转换为亚硝酸盐后，到达胃部，经过一系列的转化后变成各种氮的化合物，其中，主要成分是一氧化氮和N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物主要包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。是具有高致癌性的有害物质。第8页,共21页，星期六，2024年，5月硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？很多研究表明，硝酸盐并不会诱发癌症的发生，但其代谢产物N-亚硝基化合物能诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。（浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等）Fine等分析了11个国家的资料，得出人类胃癌的发病率与每人每日硝酸盐的摄取量成正相关。（华南热带农业大学农学院，阮云泽，唐树梅）第9页,共21页，星期六，2024年，5月硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？亚硝胺除了能够诱发癌症外，还有致畸性，如果母亲长期食用高硝酸盐的食物，就有可能导致细胞突变或者通过胎盘传送亚硝胺给胎儿，最终导致胎儿畸形。（浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等）亚硝酸盐会引发高铁血红蛋白症。第10页,共21页，星期六，2024年，5月三、重金属重金属有哪些：铅、砷、汞、镍、镉、铬、铜、锌、铁等。来源：土壤、灌溉水、空气（工业三废）哪些工厂会排放重金属？造纸厂、塑料厂、电子厂、五金厂、冶炼厂、洗涤剂厂、印刷厂等。第11页,共21页，星期六，2024年，5月珠三角地区面临重金属污染严峻考验一项由原国家环保总局进行的土壤调查结果显示，广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其中10%属严重超标。第12页,共21页，星期六，2024年，5月重金属的危害?重金属无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除。可以这么说，食物中的重金属是无法清除的。对人体的危害是累积性的，潜伏期长，刚开始时人没有症状，平时不易察觉，但累积到一定程度就会发病，而且一发病就十分严重，基本无可挽救。而如果孕妇体内重金属含有量高，其母乳也会相应含重金属，这样将对婴幼儿产生毒害。第13页,共21页，星期六，2024年，5月重金属对人体的危害？不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。如果各种元素的重金属都在体内累积到一定程度，人体可发作各种疾病。另外，铅、汞、砷、镉都可以致人体患癌。第14页,共21页，星期六，2024年，5月四、有害菌类菌类的种类致病性大肠杆菌、粪大肠杆菌群、沙门氏菌、志贺氏菌群、弯曲杆菌、霉菌等。菌类的来源主要来自被人畜粪便污染的土壤和水。第15页,共21页，星期六，2024年，5月那些行为会造成蔬菜有害菌类的污染？用带病原菌的水灌溉蔬菜；施用未经充分腐熟的农家肥；用带病原菌的水洗菜；随地摆放蔬菜。第16页,共21页，星期六，20