食品安全管理员培训.ppt

**（三）虫害出没的迹象1.苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；2.蟑螂：蟑螂卵和粪便及“蟑螂”臭味；3.老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。（四）虫害侵入的预防1.堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护挡板，关门后与地面不留缝隙；2.消除虫害的藏身场所：3.断绝虫害的食物和饮水来源第31页,共46页，星期六，2024年，5月**（五）虫害的控制措施

1.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

（1）驱虫剂

（2）杀虫剂

（3）毒饵

（4）灭蝇灯

2.老鼠的控制

（1）捕鼠器械：捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板

（2）毒饵第32页,共46页，星期六，2024年，5月**（六）防止食品收到化学药物的污染

1.为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮

单位进行虫害的控制时应以器械为首选；

2.不得在食物加工操作期间使用杀虫剂，在有食品处不得使用喷雾

方法，厨房等食品加工操作区不能投放灭鼠药；

3.使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面均

须彻底清洁；任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃；

4.在对有害动物和昆虫采取控制措施时，所有有关人员都必须事先

采取一些个人安全防护措施；

5.饭店、宾馆等大型或较大的餐饮单位对老鼠和其它啮齿动物的控

制和处理，最好是委托相应的专业技术机构或公司进行。第33页,共46页，星期六，2024年，5月**三、法规要求

《中华人民共和国食品安全法》第二十七条

《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十二条

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七、二十

三、二十九、三十、三十一和三十二条第34页,共46页，星期六，2024年，5月**中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2011.11第四章从业人员卫生餐饮服务食品安全培训教材系列3第35页,共46页，星期六，2024年，5月**餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。第36页,共46页，星期六，2024年，5月**一、从业人员污染食品的途径1.食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了传播食物中毒的细菌或病毒：（1）胃肠道不适症状；（2）咽痛、发热；（3）眼、耳、鼻分泌液体（4）手部存在发炎甚至化脓的伤口2.从业人员无症状携带致病菌而污染食品：沙门菌、甲型肝炎病毒等3.不良习惯致使从业人员污染食品（1）从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不洗手；（2）手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒接触直接入口食品；（3）不洁工作服的污染；（4）在加工场所进食、饮水或吸烟；（5）吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。第37页,共46页，星期六，2024年，5月**二、从业人员的健康要求（一）从业人员的健康要求食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；每年体检，获得健康证明才参加工作；患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：（1）痢疾；（2）伤寒；（3）甲型病毒性肝炎；（4）戊型病毒性肝炎;（5）活动性肺结核；（6）化脓性或者渗出性皮肤病（二）检查和报告健康状况从业人员要随时自我检查，发现以下症状时应立即接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位汇报：（1）腹痛、腹泻；（2）手外伤；（3）手部皮肤湿疹、长疖子；（5）眼、耳、鼻分泌液体；（6）发热；（7）恶心、呕吐第38页,共46页，星期六，2024年，5月**三、从业人员个人卫生要求（一）保持个人清洁（二）重要的手部卫生手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分。1.按照标准程序洗手；2.操作时不佩戴外漏饰物；3.操作时手部不碰衣服等不洁物品；4.剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；5.正确使用手套：戴手套前和更换手套前都应洗手，下列情形应更换手套：（1）手套破损或变脏；（2）在开始进行不同的操作前；（3）连续操作时，至少每4小时更换一次第39页,共46页，星期六，2024年，5月**（三）规范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩1.从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不应外漏；2.工作服最好用白色或浅色布料，便于辨别干净程度，及时清洗；3.