冰激凌的理化检验.docx

一．试验的目的：

冰激凌的理化检验

薛海波060408107

了解冰激凌的一些理化性质。

学会一些根本试验的操作。

了解并把握冰激凌膨胀率的计算、总固形物以及总糖含量的测定方法。

学习中华人民共和国行业标准SB/T10009-92

二.试验的材料：

海砂或石英砂：规格在200~250μm，砂粒必需相继用6mol/L浓盐酸和蒸馏水冲洗，枯燥。如系自行加式处理的砂粒，应用6mol/L盐酸煮沸，再用蒸馏水冲洗，枯燥后过筛。盐酸溶液：6mol/L，分析天平：精度为0.0001g，枯燥器，鼓风枯燥箱：室温~2023C，平底皿：皿深25mm，直径70mm，带有适宜的皿盖，要求在试验条件下不易腐蚀，电热恒温水浴器：室温~1000C，平头玻璃棒：棒长不小于皿的直径，烧杯：1000mL，电子称，不锈叉，分析天平：精度为0.0001g，容量瓶：100mL、250mL、500mL、1000mL，单标移液管：1mL、5mL、10mL、20mL、50mL，滴定管：0~50mL，最小刻度0.1mL，锥形瓶：250mL，玻璃温度计：0~100℃，最小刻度1℃，鼓风枯燥箱：室温~200℃，电热恒温水浴器：室温~100℃，电炉:600W，玻璃漏斗。

三．试验的原理：

总固体可型物：将冷冻饮品试料于102±20C的鼓风枯燥箱内枯燥，除去水分，称至恒重，计算冷冻饮品中总固形物含量。

总糖含量:冷冻饮品试样用沉淀剂去除蛋白质后，加酸转化，在加热条件下，以亚甲基兰作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，依据消耗试料转化液的体积，计算冷冻饮品的总糖的含量。

冰激凌的膨胀率：冰激凌的膨胀率〔%〕=〔冰激凌的体积-浆料的体积〕/浆料的体积X100%

四.试验步骤：

〔一〕冰激凌的膨胀率：

1、烧杯盛水放水杯自来水，放冰箱中冷藏30min。

2、将烧杯取出放电子称上，调零。

3、把冰激凌样品用叉子叉牢，平稳的放入烧杯中，使其完全的浸入水中，读数，即为冰激凌排开水的重量，由于1克水的体积为1mL，因此排开水的体积即为冰激凌的体积。

4、将冰激凌从叉子上取下，放入水中，这时称上的读数为冰激凌的重量。除以浆料的比重〔1.08-1.09〕，即为此重量冰激凌浆料的体积。

〔二〕冰激凌的固形物含量：

样品：将实行的样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，但用力不能过大，以防溅出。盖好盖子。假设样品很稠厚，可用水浴器加温到30~400C，以促进混合，然后将样品冷到室温。

分析步骤

海砂枯燥

称取25g制备好的海砂，放入平底皿中，平头玻璃棒搁在皿盖上。将装有海砂的皿、皿盖和玻璃棒放入温度掌握在102±20C的枯燥箱内，约烘2.5h后取出，移入枯燥器内，冷却到室温，然后称生直至恒重。

试料称取

使皿内的海砂在均匀移向四周，使皿中留出空余部位。将〔5.1〕制备的试样5~10g放入空余部位，盖上皿盖，连同玻璃棒一起称重，精至0.0001g。

测定

用玻璃棒把试料与皿内砂粒混匀，棒的搅拌一端放在混合物内，另一端靠在皿边。

将〔1〕的皿连同皿盖、玻璃棒一起放入102±20C枯燥箱内，约2.5h。

盖好皿盖，从枯燥箱内取出，快速放入枯燥器内。待其冷却至室温后取出，称重。重复加热1h。

〔三〕冰激凌的总糖含量的测定：

标定试验

推测：用单标移液管准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5mL于锥形瓶中，加20mL蒸馏水置于电炉上煮沸，另将转化糖标准溶液置于50mL滴定管中，滴入锥形瓶中，至呈微红色，参加1mL次甲基蓝指示剂，连续滴定至指示剂褪色，溶液显红色时读取刻度。滴定必需在3min内完成。整个过程保持沸腾。

标定：在碱性酒石酸铜溶液中先参加比推测时少1mL的转化糖标准溶液，置电炉上沸腾2min后参加1mL次甲基蓝指示剂，连续滴定到指示剂褪色，溶液显红色时读取

刻度。同时平行操作三分试样，取平均值，按下面公式计算A值：

m V

A 1X 1

500

式中：A—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于蔗糖的质量，g

m—蔗糖的质量，g

2

V—消耗转化糖标准溶液体积的平均值，mL

1

500—稀释样品液的体积，mL

.试料称取：用减量法称取试样3-10g，置于250mL锥形瓶中，准确至0.0001g。

.测定

沉淀：在称取的试料中参加150mL蒸馏水稀释，使瓶中内容物混合均匀，渐渐滴加20%醋酸铅溶液适量，边加边摇摆，直到不再形成沉淀为止，放置数分钟，以保证蛋白质完全沉淀。参加数毫升草酸钠饱和溶液，沉淀过量的铅盐，然后过滤，滤液置于250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗洗滤渣后定容至刻度。

转化：吸取50mL滤液于100mL容量瓶中，参加10mL盐酸于70