冰淇淋的微生物检验.docx

第一节冰淇淋的微生物检验

由于冰淇淋中养分丰富，特别适合微生物生殖，一旦操作规程执行不当，消毒工作未做好，再加上夏、秋两季温度与湿度都适合于细菌的生殖，结果不但使产品不合格，失去了其自身的养分价值，严峻的还会危及人体安康。为了催促、检查从原料、半成品、成品到操作人员及各工序的卫生、消毒状况，冰淇淋生产厂家必需建立化验室，有专职人员依据国家、行业或企业制定的产品质量标准和规定的方法对产品进展检验，只有符合质量标准的产品方可出厂，未经检验的产品一律不准出厂销售。

一、抽样规章及方法

在存放冰淇淋的冷库中抽样。每批产品抽样0.25千克〔或3支、块、杯〕，放入样品瓶中，封上标签，标明生产日期、批号等。

二、抽样留意事项

①抽样工作人员必需换上特地用于抽样的工作服、帽、鞋等。

②抽样前双手应彻底清洗和消毒。洗净双手并将双手浸入含有效氯300毫克

/千克的氯水中，时间30 60秒。再用含75%酉精的棉花球揩拭双手。

③抽样工具及设备必需严格消毒，如抽样台、取样匙、取样钳、样品瓶等必须用消毒水消毒，取样钳还需火焰灭菌。样品瓶清洗干净后需置于160C温度进行3小时干热灭菌，取样匙在121C蒸汽消毒15分钟。

④在抽样时双手不得接触样品，动作应灵敏、准确、快速，不得出错。应避免一切外来的污染，抽样后，必需在四小时内检验完毕。

⑤做好原始记录。三、细菌总数的测定

细菌总数是指1克或1毫升冰淇淋经过处理，在肯定条件下培育后所得细菌菌落的总

数。细菌总数是推断食品被污染程度的标志，也可依据这个指标，观看细菌在食品中生殖的动态，以便对被检样品进展卫生学评价供给依据。

冰淇淋菌落总数的测定参照GB4789.2-94

冰淇淋具体的检验步骤为：

样品的稀释

将冰淇淋样品的外包装用灭过菌的镊子去掉，镊子灭菌的方法是用75%的酉精溶液揩拭。然后将样品放在样品瓶内，置于 46C水浴锅上熔化并不时摇动，

待样品熔化后用无菌吸管吸取25毫升，移入灭菌过的含有225毫升生理盐水的广口瓶或三角瓶内，充分振摇即成为1：10的稀释液。

用1毫升灭菌吸管吸取1毫升1：10的稀释液，沿管壁缓缓注入含有9毫升灭过菌的生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：100的稀释液。

再用1毫升灭过菌的吸管吸取1毫升1：100的稀释液，沿管壁缓缓注入含有9毫升灭菌后生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：1000的稀释液。

每次递增稀释时需换用另一支干净的1毫升灭过菌的吸管。

样品的培育取四只灭过菌的培育皿，将稀释后的样液按由高至低的挨次，将1：10、

1：100、1：1000的稀释样液各吸取1毫升，然后分别注入灭过菌的培育皿内，在培育皿上写清编号、及稀释度。准时将配制好琼脂培育基，待凉至 46C时各取

15毫升左右分别参加上述的培育皿内，其中一培育皿做空白试验。使培育皿内

的样液与培育基混和均匀。待琼脂培育基完全凝固后，将培育皿倒置于

「C的恒温箱内培育48±2小时。

36C±

菌落计数方法

将培育48±2小时后的培育皿取出，放在细菌计数器上，在放大镜下认真观察，分别登记十倍、百倍、千倍的稀释样液的菌落数，并按规定求出每毫升或每克中的杂菌数。

①在菌落分布合理的状况下，即十倍的最多，百倍的多于千倍，且此均落数在30300之间时，则乘上稀释倍数作报告。

例：稀释度1/10 1/100 1/1000

菌落数1358个145个23个

应选择145，因145在30 300之间，因此，报告中应写每毫升含细菌数150X

100=14500个。

②一个稀释度中的菌落数有两个在30 300之间，应用菌落数乘上各自的稀释倍数，两

者数目之比小于或等于2时，取其平均数；假设超过2时，则以低倍数作报告。例：稀释度1/10 1/100 1/1000

菌落数299个80个15个

299和80均在30 300之间，299X10=2990,80X100=8000;2990与8000之比

为1：2.709，其数目之比超过2，应取低稀释度菌落数作报告，报告中应写明细菌总数为

2990个/毫升。

③假设三个稀释度中的菌落数均在300个以上，则取最接近300的乘上稀释度作报告。例：稀释度 1/10 1/100 1/1000

菌落数 无法计算4500个 305个

305最接近300，因此305乘以1000等于305000，即报告上应记录细菌总数为