冰城烟火——哈尔滨市露天烧烤调研报告.docx

第一章绪论

调研背景

哈尔滨特色烧烤始于晚清时期俄国美食中的俄式串烧，是很多哈尔滨市民宠爱的特色美食。因此，烧烤餐饮文化在哈尔滨飞速进展。近两年，露天烧烤的进展更是临于失控状态，摊位遍布冰城的大街小巷。每到盛夏的夜晚，街头巷尾烟火不绝，食材飘香，人声鼎沸。在满足局部人群口舌之欲的同时，给城市环境卫生、空气质量和消防安全增加了诸多隐患，对文明城市建设造成负面影响。

调研目的

通过调研哈市街边烧烤行业进展及经营者现状，了解人们对街边烧烤行业的不同态度，分析其对周边环境和城市所带来的影响。针对露天烧烤引发的环境问题,提出满足不同人群需求的露天烧烤餐饮规划建议和意见。从而缓和烧烤行业的进展与建设文明城市之间的冲突，促进露天餐饮的安康进展。

调研范围及调研对象

- 1.3.1调研范围

通过预调研与资料收集，初期调研区域选定在烧烤店铺分布较稠密的老

城区——南岗区、道里区、道外区〔见图1-1〕。

在初期调研的根底上选取较有代表性的平公街、草市街、学府四道街以及文兴街进展重点调研〔安红街、地德里仅进展问卷调查〕。

1.3.2调研对象

哈尔滨露天烧烤及其周边环境:主要了解露天烧烤行业的分布特点，分布规模，营业时间和周边环境状况。

露天烧烤摊位及大排档经营者:主要了解行业经营现状以及对相关法律法规和居民意见的应对措施。

行人和四周居民：主要了解行人和居民对环境的评价、意见和改进建议。

环卫工人和城市治理局相关人员:主要了解相关部门对露天烧烤行业公布的法律法规和具体的治理措施、执行状况，及经营者在实际操作中的违规状况。

调研方法与争论框架

调研承受文献争论、实地调研、访问访谈、问卷调查等方法，综合运用定性与定量的分析方法，通过了解市民需求与烧烤经营的状况，提出切实的规划建设建议。

其次章哈尔滨的露天烧烤

露天烧烤现状

进展分布及经营

露天烧烤一般有两种形式：个体经营者贩卖烧烤的流淌小吃车和烧烤店利用店面前人行道所设置的露天大排档。

夏季哈尔滨露天烧烤分布广泛。每到五月初至十月中旬，在市区内密集的居民区和交通便利的街道、车站处几乎都能见到烧烤摊位的踪迹。经统计,夏季哈尔滨市老城区〔在此指南岗区、道里区、道外区〕共有露天烧烤餐饮点约3260处,其中南岗区约有935处，道里区约有1270处，道外区约有955处〔见图2-1〕。其中69.3%为露天烧烤摊位，30.7%为露天烧烤大排档(见图2-2)。

当小吃摊形式的烧烤摊点大量集合时，会形成肯定规模的、具有较大客流吸引力的小吃街,吸引很多人专程来此品尝美食〔见图2-3〕,例如文兴街和学府四道街。局部区域由于聚拢了一些拥有十几年至几十年经营历史的烧烤老店，凭借其特有的人文优势，渐渐形成了极富盛名的“烧烤一条街”，例如草市街。典型街区的店铺分布具有很多一样点(见图2-4),这些聚拢在“烧烤一条街”上的店家往往拥有自己的设备，如桌椅、帐篷支架等，在街道上铺设大排档。

烧烤从业者现状

露天烧烤摊位从业者中70.9%受教育程度为初中及以下(见图2-5〕。由于在出摊前预备工作很多，工作强度大、持续时间长〔见图2-6〕，所调研经营者仅有3.8%为兼职经营。他们在经营烧烤摊位前大都从事过其他行业〔见图2-9〕。由于本钱较低，多承受家庭成员合作经营模式。由于烧烤制作方式简洁，并不需要很高的专业烹饪技巧，使烧烤成为很多没有餐饮从业阅历的经营者的选择。受访者中有在烧烤店工作经受的经营者仅占35%，其余的大局部受访者是由他人对其进展简洁培训后即经营烧烤摊。

烧烤大排档经营者中，87%都拥有自己的烧烤店面，每年夏季都会将桌椅棚伞摆放到人行道上开展露天餐饮。由于烧烤行业在哈尔滨多年热度不减，很多经营者都是从父辈开头就经营这些店面〔见图2-7〕。由于大排档经营较小吃摊更简单，除家庭成员合作经营外，一般会依据大排档客流量、面积、所处位置等多种因素雇佣服务生2-10人不等。

烧烤设备及排放现状

随着科技的进展和人们对低碳环保的关注，烧烤设备也由过去单一的铁槽炭火烧烤进展到现在电炉、煤气炉、炭炉并存。这三种烧烤方式各有优劣，它们为空气环境带来的影响也各有不同。

由于煤气炉、电烤炉较传统煤炭烧烤具有燃料利用率高，可吸入颗粒物排放量少的特点(见表2-3)先进烧烤设备的普及无疑能够为城市空气环境削减负担，引导烧烤行业的安康进展。

相关政策及行业违规现象

城市治理局公布的2023年最《哈尔滨市标准街路餐饮工作实施方案》，相关内容如下：

2023年街路餐饮设置数量原则掌握在80条街，1000处以内。开放时限为5月16日起至9月30日止，经营时间为每日晚17时至晚23时〔精品点位可全天候摆放桌椅蓬伞等〕；街路餐饮应设置在临街店面门