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卫生标准操作程序（SSOP）

陈国平浙江出入境检验检疫局TEL:0571FAX:0571E-mail:CGP@ZIQ.GOV.CN卫生标准操作程序课件第1页

卫生标准操作程序（SSOP）1、水安全性（包含冰）2、食品接触面卫生3、交叉污染预防4、洗手、手消毒、卫生设施卫生保持5、生物、物理、化学污染物预防6、有毒有害物品和化学试剂贮存、标识和使用7、加工人员卫生控制8、鼠、蚊蝇和其它昆虫防治卫生标准操作程序课件第2页

卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之一水安全性卫生标准操作程序课件第3页

SSOP：水安全性1．水起源明确要求初加工、精加工用水，以及清洁用水起源。水起源三种方式：城市管网水（自来水）；经中间贮存自来水；地表水或深井水。作为加工用水，必须到达生活饮用水标准要求。卫生标准操作程序课件第4页

SSOP：水安全性2．水处理:明确水处理方式净化处理：去除杂质-石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂氯化处理：增加水中余氯含量，毁灭微生物臭氧处理：利用臭氧与水中微生物作用，到达毁灭微生物紫外杀菌：原理同臭氧杀菌卫生标准操作程序课件第5页

SSOP：水安全性3．供水网络分布图水路设置标准不一样水源管路不交叉（无污染）安全用水与废水管路不交叉（无污染）假如存在不一样水源管路，则应给予明确醒目标识各出水口（水龙头）应给予编号无虹吸现象：单向阀门卫生标准操作程序课件第6页

SSOP：水安全性供水网络分布图绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口编号、净化位置、加氯点；贮存水池位置（如有）；水流向；废水流向。卫生标准操作程序课件第7页

SSOP：水安全性4．水检验水全项目分析中国：GB5749-198535项指标GB5749-70项指标欧洲标准：80/778/EEC要求62项指标，官方机构采集样品并在官方试验室进行分析。企业开业或首次使用新水源时检验每年最少检测两次：出口食品生产企业卫生要求卫生标准操作程序课件第8页

SSOP：水安全性水常规微生物和理化检测（包含水源水和处理水检测）检测项目：微生物-细菌总数、大肠菌群理化-pH、余氯、浊度企业内部采样检测：微生物为每七天一次，理化天天二次水检验汇报：包含采样人、采样出水口、水性质、检验数据、结果判定、检验员等。冰检验：定时对冰进行微生物和理化检测卫生标准操作程序课件第9页

SSOP：水安全性5．冰制造、贮存、运输和使用卫生制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水冰贮存：要求离地存放、预防环境污染冰使用：冰块取、放（搬运）、破碎、使用均应符合卫生操作要求卫生标准操作程序课件第10页

SSOP：水安全性6．水池和水处理装置清洁和消毒水池和水处理装置：周围不得存在污染源水池定时清洁、消毒要求：10–15天水处理装置反冲洗和消毒7．废水处理废水排放：集中排放至下水沟加工区废水流向：清洁区流向非清洁区废水处理：卫生废水处理系统，符合环境保护 卫生标准操作程序课件第11页

卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之二食品接触面卫生卫生标准操作程序课件第12页

SSOP：食品接触面卫生1．食品接触面（food-contactsurfaces）是指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触表面上那些表面。主要包含：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车和船表面等。卫生标准操作程序课件第13页

SSOP：食品接触面卫生2．食品接触面材质总体要求易于清洁，无毒无锈、防水、防霉不能释放有毒有害物质不能与生产过程中各种物质反应禁用竹木材料卫生标准操作程序课件第14页

SSOP：食品接触面卫生3．加工设备和工器具清洁、消毒要求频率设置：班前、加工过程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗涤液洗→清水洗→消毒液（或高温消毒）→清水洗卫生标准操作程序课件第15页

SSOP：食品接触面卫生4.天花板、墙壁清洗5.原料运输车冲洗、消毒6.消毒液（余氯）浓度：消毒设备：100-150ppm手：50-100ppm脚鞋：200-250ppm地面：500ppm卫生标准操作程序课件第16页

SSOP：食品接触面卫生7．工作衣帽清洗消毒洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯连续约1小时）衣帽清洗频率：天天8．食品接触面卫生检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌卫生标准操作程序课件第17页

卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染预防卫生标准操作程序课件第18页

SSOP：交叉污染预防1．交叉