食品科学与工程专业毕业设计开题报告.pdfVIP

河北科技大学

毕业设计开题报告

题目：年产20000吨发酵乳工厂设计

学生姓名：李轻学号：*********

专业：食品科学与工程专业

指导教师：***

2007年3月16日

1引言

早在公元前200年，印度、埃及和古希腊就拥有益于人体的乳酸菌制作

的发酵食品，因为乳酸菌在自然界广泛分布，所以当时用自然发酵奶制造游牧

民族的上等食品。过了1200多年，即公元1008年，德国建立了世界上第一个

酸奶作坊。到16世纪中叶，发酵乳酪渐渐成了一些民族的传统食品。我国制作

酸奶的历史也很悠久。后魏贾思勰的齐民要术记载了酸奶的做法“牛羊皆得做，

煎乳四五沸便止，以组袋滤入瓦罐中，其酪暖入人体，熟乳一升用香酪半匙，

痛搅令散泻，明旦酪成”.古人虽可制出酸乳制品，但并不认识细菌，只是靠感

官和经验制作。

1677年列文虎克发明了显微镜，第一次看到了微生物。1857年巴斯德描述

了乳酸菌，1899年蒂歇尔报道双歧杆菌，1900年毛洛鉴定了嗜酸乳杆菌。1905

年梅奇尼科夫出版了长寿一书，论述了酸奶能使人长寿，这是第一次有关乳酸

菌的生理功能的报道。随着科学的不段发展，益生菌真正建立在现代科学基础

上的研究只有二十几年的历史，但是由于它充满生命活力，具有多种生理功能，

所以发展异常迅猛。[1]

从21世纪初到现在，酸奶市场的发展速度已超过了乳业的整体发展速度，

酸奶市场已进入附加价值产品阶段。尤其是近两年，益生菌在酸奶及乳饮料市

场最受关注。[2]由于亚太区域较高（85%）的乳糖不耐受现象，使酸奶和乳酸

菌饮料在乳制品产业发展很快。不仅可以满足人们的营养需要而且风味的多样

化使消费者对其更加青睐。

益生菌及其发酵乳具有减缓乳糖消化不良，治疗腹泻、阴道炎，激活免疫系

统，抗肿瘤，抗突变，抗氧化，降低过敏反应，增加矿物质的吸收，降低血清胆

固醇等多种保健功能。[3]酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含

钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的

防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强

胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，

每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。

酸奶和牛奶可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程中，除了使纯牛

奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，

喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹涨、腹泻症状。

2国内外市场动态

近几年中国乳品市场恶性竞争较为严重，整个行业所有的企业都采用：捆绑、

买赠、特价等形式的策略来抢占市场空间和吸引消费者的眼球，这样使整个行业

的利润下降，部分企业不堪重负而关门大吉，虽说在前段时间有部分企业加入了

奶业协会承诺不再以各种形式降价销售，但是在众多竞品没有停下和市场各方面

的压力下还是在进行降价销售，这样给市场没有任何缓解，然而在市场酸奶的销

售量在一直提升，这样各企业纷纷瞄准了这块处女之地。以蒙牛、伊利、三元、

光明为首的乳业巨头不约而同大举进军酸奶市场。三元猛攻酸奶市场，伊利与维

利奥公司签约得到5年在中国独家使用全球最著名益生菌LGG的权限，蒙牛结

盟丹麦科汉森有限公司，大力度推广LABS益生菌酸奶，与湖北武汉友芝友保健

乳品有限公司合资建厂，与达能合资建立酸奶公司，法国达能参股光明，地方强

势品牌也没闲着，重庆天友向西南酸奶市场进军，新希望花巨资打造酸奶工程，

银桥突击南下。形形色色的酸奶在市场以不同的形式占领着自己的空间。[6]

酸奶正朝着健康和嗜好两个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正

日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的

预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。

近两年，乳酸菌产业在全球年产值已超过3000亿美元，2006年全球发酵乳

饮料市场增长9.3%。大大超过了其他乳制品的增长率。在发酵型乳酸菌饮品已

有上百年历史的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料