保质作用类食品添加剂—防腐剂与杀菌剂的应用（食品添加剂课件）.pptx

饮料生产的原辅料

——防腐剂;苯甲酸;对羟基苯甲酸酯类;亚硫酸钠;纳他霉素;山梨酸钾;保质作用类食品

添加剂防腐剂;：防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。普通食品中防腐剂的使用情况到底怎样？会对消费者构成怎样的安全隐患？;防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高食品保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。

以上为广义上的防腐剂，是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。

从狭义上来说，仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂，也称保藏剂或保鲜剂；而具有杀菌作用的物质称为杀菌剂。

但是，杀菌和抑菌作用常常是不易区分的，常因物质的浓度、作用时间及对象微生物的性质而变。;防腐剂的分类;美国允许使用的防腐剂50余种;知识一防腐剂抗菌作用的一般机理;一、微生物引起的食品变质;一、微生物引起的食品变质;;微生物繁殖需要有适合的条件（适当的水分、温度、氧、渗透压、pH、光等），防止食品腐败变质可采用物理方法处理（如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等）或者加入防腐剂，不过，最有效的办法是使用防腐剂。;二、防腐抗菌作用的一般机理;二、防腐抗菌作用的一般机理;二、防腐抗菌作用的一般机理;知识二合成类防腐剂;（一）苯甲酸及苯甲酸钠;稳定性：在空气中稳定。

溶解性：易溶于水，水溶液pH为8，溶于乙醇等有机溶剂。;2.防腐性能;（一）苯甲酸及苯甲酸钠;4.应用;（二）山梨酸及山梨酸钾;（二）山梨酸及山梨酸钾;（二）山梨酸及山梨酸钾;（二）山梨酸及山梨酸钾;4.应用;（三）丙酸钠与丙酸钙;（三）丙酸钠与丙酸钙;（三）丙酸钠与丙酸钙;（三）丙酸钠与丙酸钙;（四）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）;二、正确使用和发展食品防腐剂;2、针对防腐对象合理用药;;知识三天然防腐剂;一、植物中的抗菌成分;一、植物中的抗菌成分;一、植物中的抗菌成分;二、动物中的抗菌成分;2、鱼精蛋白;3、溶菌酶;4、蜂胶;;1、乳酸链球菌素（Nisin）;;;一、保鲜剂的主要类型、用法;二、几种常见的防腐保鲜剂;三、防腐保鲜剂使用中应注意的问题;;ThankYou!;杀菌剂;杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。;

为氢氧化钙、氯化钙和次氯酸钙的混合物，主要成分

为次氯酸钙，有效氯30～38%

为高纯漂白粉，主要成分为次氯酸钙，有效氯比漂白

粉高一倍多。