食品成分及其加工特性.pptx

糖与食品加工;一、单糖的性质

由于单糖的某些结构的共同性，决定了它们具有一些共同性质：均为白色结晶体，能任意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某些相同的化学反应等。;（一）单糖的物理性质

1．旋光性

糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用表示。t为测定时的温度，λ为测定时的光的波长，一般采用钠光，用符号D表示。

;表1各种糖在20℃（钠）光时的比旋光度数值（度）;2．溶解度

单糖分子中的多个羟基可增加其水溶性，尤其在热水中的溶解度。

单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。

各种单糖的溶解度不一样，如：果糖溶解度最高，其次葡萄糖。

温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。;3．甜度

通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。

一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0

果糖的甜度为1.5

葡萄糖的甜度为0.7

该甜度是相对的，又称为比甜度。;表2单糖的比甜度;（二）单糖的化学性质

1.美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

;美拉德反应;影响美拉德反应的因素：

中等水分含量、pH7.8～9.2时反应速率最快，铜、铁等金属离子也能促进反应进行。

控制（弱化）美拉德反应措施：

降低水分含量，避免铜、铁等金属离子的影响、降低温度、降低pH值、用亚硫酸处理或去除一种作用物（一般是降还原糖的含量）;2．焦糖化反应:糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。;3．单糖的氧化还原反应

1）氧化反应（作还原剂）

;;2）还原反应;4．单糖与碱的作用

（1）异构化作用

;（2）分解反应与糖精酸的生成

单糖在浓碱溶液中不稳定，易发生裂解，产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。

除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作用时间的延长，糖还会发生分子内氧化与重排作用生成羧酸；即糖精酸类化合物。;5．单糖与酸的作用

酸对于糖???作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。

在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，在较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。

糖的脱水反应与pH有关，同时有色物质的生成量随反应时间和浓度的增加而增高。;6．单糖的脱水作用

单糖与强酸共热产生脱水反应。

戊糖糠醛

己糖甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸、羟甲基糠醛

鉴定糖：糠醛和羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物

西利万诺夫试验（鉴别酮糖与醛糖）：间苯二酚与盐酸遇酮糖呈红色，遇醛糖呈浅色;7、食品中重要的单糖

1．葡萄糖：己醛糖，无色晶体,熔点146℃。

2．果糖：己酮糖，无色晶体，熔点102℃～104℃。

醛糖与酮糖的鉴别：

溴水可将醛糖中的醛基氧化成羧基，生成

糖酸，溴水褪色，酮糖无此反应。;（一）低聚糖

1）双糖（1）蔗糖;C12H22O11+H2OC5H11O5CHO+C5H12O5CO

蔗糖葡萄糖果糖

蔗糖是右旋糖，在酸或酶作用下，1分子蔗糖水解生成1分子D-葡萄糖和1分子D-果糖的混合物，这种混合物具有左旋性，与水解前旋光方向相反，所以又称转化糖，比蔗糖更甜。;（2）海藻二糖

是D-葡糖基-D-葡糖苷三种异构体的共同名称，属于非还原性二糖。;（3）麦芽糖

1分子α-D-葡萄糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过α-1,4-苷键连接而成;（4）乳糖

1分子β-半乳糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过β-1,4-苷键连接而成。;2）三糖

常见的三糖：棉子糖、水苏糖、麦芽三糖

棉子糖易溶于水，甜度为蔗糖的20%～40%，微溶于乙醇，不溶于石油醚，其吸湿性在所有的糖中是最低的。为非还原性低聚糖。;3）其它低聚糖

果萄糖浆：葡萄糖和果糖的混合糖糖浆

环状糊精：D-葡萄糖以α-1，4-糖苷键连接而成的环状低聚糖

低聚果糖：蔗糖分子的果糖残基上通过β-（1→2）糖苷键连接1～3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物

低聚木糖：由2～7个木糖以β-（1→4）-糖苷键连接而成的低聚糖;;糖与食品加工;三、多糖的