畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验;富含营养动物性食品，几乎包含人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素；

高蛋白供给源，对生长、发育、生理机能调节及维持正常生理活动起着重要作用；

外观诱人、刺激食欲、美味可口。;（一）鲜、冻片猪肉的质量标准;2.理化指标;（三）鲜冻羊肉质量标准;（一）熟肉制品的质量标准;（一）熟肉制品的质量标准;2.理化指标;（二）腌腊肉制品的质量标准;2.理化指标;（三）中式香肠质量标准;（四）肉类罐头质量标准;混入：混入低价原辅料（香肠中混入面粉）。

假冒：用漂亮精致包装或夸大的标签说明，与内装食品种类、品质、营养成分不符合（假冒金华火腿）。

冒充：以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉。

注水肉：注入大量的水分，以增加质量。

粉饰：以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。;;良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感;;;眼球——新鲜鸡肉的眼球饱满。

色泽——新鲜鸡肉的皮肤有光泽，一因品种不同可呈淡黄、

淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

气味——新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。

黏度——新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。

弹性——新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。

肉汤——新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有

香味。;眼球——良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。

色泽——良质冻鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。

黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。

弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。

肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。;（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉;注水猪肉：注水过多水会从肉上往下滴。割下一块肉于中，稍待片刻有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

有淋巴结的病死猪肉：淋巴结肿大，脂肪为??玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

老母猪肉：猪皮——肉皮厚、多褶皱、毛囊粗；瘦肉——肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性；看膘(脂肪)——看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。;瘟疫肉

口蹄疫肉

丹毒肉

囊虫(米猪肉)病猪肉;(十)健康禽肉与死禽肉的鉴别;(十一)健康鸡与病鸡的鉴别;（十二）灌水畜禽的感官鉴别;纸试：用普通薄纸贴在肉面上，新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注水猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜猪肉纸上没有明显的浸润；注水猪肉有明显的湿润；用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。;二、畜禽制品的感官鉴别;畜、禽肉及其制品的理化检验;操作方法：

制备试样（两次通过绞肉机混匀达均质化。试样干燥，可加等量无CO2蒸馏水进行均质。）

校正酸度计（开机预热30min，连接电极；两点校正法）

测定的样品pH;二、挥发性盐基氮的测定;2024/3/18;2024/3/18;2024/3/18;（三）Nessler试剂氨反应法;萘斯靳氏试剂：10gKI→10mL热水，陆续加入饱和HgCl2溶液（20℃时，6.1g/100mL），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%KOH溶液80ml，再用无氨蒸馏水稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。;萘斯靳氏试剂反应质量判断表;三、水分的测定;原理：试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。;;测定：准确取滤液(V2)稀释到一定体积(V3),然后取25.00mL(最好含葡萄糖40mg~50mg)移入碘量瓶中,+25.00mL碱性铜试剂,装上冷凝管,在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却至室温,取下冷凝管,+KI溶液30mL,小心+HCl溶液25.0mL,盖好盖待滴定。用硫代硫酸钠标液滴定,记下消耗标液体积(V1)。平行两次并做空白试验。;五、蛋白质的测定;原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定