食品理化检验之食品中功能性成分的检验.pptx

知识回顾

随着人们生活水平的提高，食品的功能性越来越引起人们的重视。关于食品的功能性的研究也日新月异。食品除了可以给人们提供能量，满足人们的嗜好以及提供人体的各种必需的成分以外，很多食品成分还具有许多生理活性，能够调节人体功能，增强免疫能力，防病治病，也就是还具有功能性。

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功能性食品是指具有营养功能、感官功能和调节生理活动功能的食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能性食品。宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为???的。

;增强免疫力类保健食品;增强免疫力类保健食品;增强免疫力类保健食品;抗氧化类保健品;改善记忆类保健食品;具有减肥功能的保健食品原料;改善生长发育类保健食品;很多功能性食品含有比一般食品更多的维生素、矿物质和其他必需营养素。其中一些营养素的健康功效已经得到了证明，它们在一定程度上确实可以改善健康状况。例如，叶酸可以降低神经管畸形；食用盐中添加钾可以降血压；多不饱和脂肪酸可以降低心脏病发生的危险性等。功能性食品也可能包含非营养性成分，而这些成分同样具有一定的生理功效。例如，糖醇可以降低龋齿发生的危险性；植物甾醇和甾醇酯可以降低LDL胆固醇；低聚糖改善肠道健康；类黄酮降低心脏病的发生，以及共轭亚油酸的减肥作用等。;

食品中功能性成分的测定对于保健功能评价、安全毒理学评价、食品的安全监管和保障食品的质量都有着非常重要的意义。同时食品中功能性成分的测定是食品理化检验中的重要的工作任务。

;知识一活性低聚糖及活性多糖;植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖等具有双向

调节人体生理节奏的功能。

某些多糖，如纤维素和几丁质，可构成植物或

动物骨架。

淀粉和糖原等多糖可作为生物??储存能量的物质。;人参;真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。

?研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。

;知识二茶多酚;1.抗癌：茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。

2.防治心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。

3.提高综合免疫能力：茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力。;知识三类黄酮;类黄酮是一类植物色素的总称，为三元环化合物，具有保护心脏的功效。类黄酮平时藏身于蔬菜、水果、茶叶及红葡萄之中。。

清除自由基、调节免疫功能、保护心血管系统

抗癌作用(致癌物苯、苯并芘、亚硝基化合物)、抗炎作用、保护肝脏作用、调节内分泌功能等

;知识四牛磺酸;牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。提高神经传导和视觉机能，牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂；对心肌细胞有保护作用，可抗心律失常；改善机体内分泌系统的状态，对机体代谢以有益的调节；并具有促进有机体免疫力的增强和抗疲劳的作用。;活性低聚糖及活性多糖的测定;胶囊、片剂、颗粒、冲剂、粉剂（不含蛋白质）的样品

奶制品（含蛋白质）的样品

饮料或口服液样品

果冻或布丁类样品;色谱柱：Waters碳水化合物分析柱3.9mm×300mm。

柱温：35℃。

流动相：乙腈+水（75+25）。

流速：1～2mL/min。

检测器灵敏度：16X。

进样量：10～25μL。;精确称取1.5000g低聚果糖标准品于50mL容量瓶中，加水溶解，定容。;图2-6-1低聚果糖色谱图

Fig.2.6-1Chromatogramsofoligosaccharide

1.果糖；2.蔗糖；3.三糖；4，5.四糖；6，7.五糖；8，六糖；9.七糖;四、结果分析;低聚糖在样品中的百分含量

S—样品中各低聚糖组分的峰面积总和；

S1—对照样品溶液中各低聚糖组分的峰面积总和；

m1—对照样品质量（g）；

c—对照样品中各低聚糖组分占固形物（总糖）实测的百分含量；

;因酶反应产物中除各种果糖外，还残留下不少葡萄糖，果糖和蔗糖（或麦芽糖）；低聚糖的分离其响应因子依赖于分子内部链的长短。

食品的化学构成比较复杂，某些功能性食品在生产工