食品描述性分析检验（食品感官评定课件）.pptx

;定义描述分析通常由一组（5~100名）合格的感官评定人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。

描述分析可适用于一个或多个样品，可以同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。因此，描述分析实验要求评定员除具备感知食品品质特征和次序的能力外，还要求具备描述食品品质特征的能力。

要获得一个产品详细的感官特性说明，或要对几个产品进行比较时，描述分析通常非常有效。

;感官特性

（1）外观

颜色：色彩、亮度、纯度、和均匀性

表面质地：光泽度、平滑度、软硬度、干燥度

大小和形状：尺寸和几何形状

透明度：浑浊程度和颗粒情况

（2）气味

挥发性成分刺激鼻腔细胞而产生的感觉。

;（3）风味

香气：口腔中产品逸出的挥发性成分引起的鼻腔嗅觉感受。

味道：可溶性呈味物质溶解在口腔中刺激味蕾引起的感觉。

化学感觉：刺激性物质作用于空腔和鼻粘膜的神经末梢产生的感受。

（4）口感和质地

力学特性：产品对作用力的反应，黏的、弹性的等

几何特性：颗粒及其在产品中的排列，颗粒的、蜂窝的、结晶的等。

脂肪/水分特性：产品中脂肪和水分含量及存在状态，油腻的、潮湿的、多汁的等。

;感官特性强度

感官特性强度是定量方面的性质，这种性质通过一些测量尺度（标度）的数值来表示。

常用的标度有类项标度、线性标度、量值估计标度3种。

;感觉顺序

人对食品香气、味道、风味及质地的感觉都是动态的，而非静态的现象。人们所感受到的感官强度的变化是随时间而变化的。

因此，在感官评定时，除了考虑样品的感官特性和强度之外，品评员还要将产品之间的差别按照一定的呈现次序识别出来。食品的这种动态特征是由于品评过程中咀嚼、呼吸、唾液分泌、舌头的运动及吞咽过程而引起的。

;总体感觉

品评员除了能对产品的性质进行定性、定量的区别和描述之外，还要能够对产品的性质做出总体评定。对产品的综合评定主要包含4个方面，分别为：气味和风味的总体强度、综合效果、总体差别、喜好程度分级。

;风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一??式的定性描述分析方法。

风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后，由品评组长总结，形成书面报告。

;首先，品评人员通过味觉、嗅觉区别和描述实验进行筛选，然后进行面试，以确定品评人员的兴趣、参加实验的时间以及是否适合进行这种集体工作。

被选定的评定员还要进行培训，目的是增强他们对产品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对风味描述术语的熟悉程度，从而保证实验结果的重复性。

;培训时，要提供给品评人员足够的产品参照样品及单一成分参照样品，使用合适的参比标准，以提高他们对描述词汇选择和理解的准确度。

品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味，综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。

;每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。

;风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试，包括采用统计方法对结果进行分析。

品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点发展。

;品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不足。

为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由参评人员轮流担任。

但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。

;质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。

质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。

质地剖面技术在不断发展过程中，为了降低品评员之间的差异，使产品可以和已知物质进行直接的比较，使用了标准等级标度对每种质地特性进行评定，采用特定的参比物质来固定每个标度值，还固