餐饮服务单位相关管理制度及记录台账.docx

附件1

餐饮效劳单位相关治理制度

〔一〕食品原料选购索证索票、进货查验记录制度

〔二〕从业人员安康检查培训治理制度

〔三〕食品用设备设施治理制度

〔四〕除四害治理制度

〔五〕餐饮具清洗消毒保洁治理制度

〔六〕食品添加剂使用治理制度

〔七〕备〔分〕餐间食品安全治理制度

〔八〕刺身间食品安全治理制度

〔九〕凉菜间食品安全治理制度

〔十〕面点制作食品安全治理制度

〔十一〕食品库房安全治理制度

〔十二〕加工经营场所治理制度

〔十三〕食品留样治理制度

〔十四〕食品烹调加工安全制度

〔十五〕餐厨废弃物治理制度

〔十六〕食品原料清洗切配治理制度

〔十七〕现榨饮料治理制度

食品原料选购索证索票、进货查验记录制度

建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验记录制度，指定专〔兼〕职人员负责。选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握制度要求。

选购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备〕要依据国家有关规定向供货方索取生产经营资质〔许可证、营业执照〕和产品的检验合格证明，同时依据相关食品安全标准进展查验。长期定点选购的，餐饮效劳供给者应当与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。

所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。

不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不颖的食品及原料；不得选购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。

选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查经营资质，索

取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。

从业人员安康检查培训治理制度

凡从事为顾客效劳的全部餐饮工作人员必需经安康体检、承受食品安全学问培训前方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受应急性检查。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员必需严格实行“五病调离”制，调离人员安康状况必需全程监护，了解病情状况；并向市场监视治理部门准时通报从业人员调离人员根本状况。

食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案。餐饮效劳单位对从业人员安康档案治理做到专人负责，统一治理。

从业人员安康证明应交单位统一保存，以备检查。

从业人员必需养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

食品用设备设施治理制度

食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。

配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。

配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜承受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

食品处理区应承受机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。

用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料〔工艺要求必需使用除外〕，必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏〔保温〕车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

除四害治理制度

室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及灭蟑螂措施。加工经营场所使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工操作保持肯定距离。

加工经营场所与用餐场所〔全部出入口〕内依据需要设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防

鼠金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

定期进展除虫灭害工