食品感官评定的应用（食品感官评定课件）.pptx

;新产品开发是指食品企业的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或其他能够直接影响产品，使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。

新产品开发的目的是开发出适销对路、能满足消费者需求和嗜好的新产品。由于利润高、市场成长空间大，所以其开发一般受到食品企业的重视。

;新产品开发一般需要经过以下几个阶段：

（1）产品设想阶段

产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合结果。

;（2）研制和评定阶段

现代食品的开发不仅要求营养卫生、同时要求色、香、味和口感俱佳，货架期长。因此在新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评定，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。本阶段需要两个感官评定小组：一个是专业评定小组，对产品进行评定，比较新产品最初实验样品间有无差异，以摸索最佳的产品配方；另一个评定小组由消费者组成，对样品的感官进行可接受性评定，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。

;（3）消费者抽样调查阶段

新产品市场调查，是将初步实验开发的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访收到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。

通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的建议，增加产品在市场上成功的希望。

;（4）货架寿命和包装阶段

食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。

;（5）生产阶段和试销阶段

新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线进行规模化生产。许多企业在小??模中试期间就生产销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进行评定。

（6）商品化阶段

商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略，广告就是其中重要手段之一。

;产品质量及特征

产品质量是指产品“反映实体能够满足明确和隐含需要的能力和特性的总和”。产品质量是消费者关心产品的重要特征之一。

产品的质量有以下特征：

（1）消费者有决定权

（2）有多面性

（3）一致性

;感官评定与食品质量控制

在食品行业中，除了理化指标外，产品的风味、香气、外观和质地等感官性质是决定产品质量的一个重要因素。对一种食品而言，无论其营养价值如何，其可接受性最终往往由感官评定的结果来决定。因此在食品质量控制中，需要有感官评定部分。感官评定可以对产品的所有指标进行测量，包括仪器做不到的一些特性。

;感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：

（1）专家阶段20世纪30-50年代（2）培训过的评价员阶段20世纪50-60阶段（3）感官评定系统在食品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段20世纪60-90年代（4）品控当中感官评定方法的公开发表阶段20世纪90年代以后（5）感官评定发展成多学科交叉的食品感官科学阶段21世纪初至今。

;感官评定在食品质量控制中的应用

培训感官评定员

建立感官标准

建立感官指标规范

选择正确的感官评定实验方法

;感官评定在食品质量控制中今后的发展方向有以下几点：（1）建立和完善感官规范（2）建立和完善评定员培训系统（3）建立和完善感官评定方法（4）与产品开发部门合作，生产出质量一致的产品（5）全球化和网络化

;市场调查的目的

市场调查主要有以下目的：市场动向调查、市场接受程度调查、市场商品检验

食品感官评定是市场调查的重要组成部分。感官分析学的许多方法和技巧已被大量运用于市场调查中。但市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某产品，更重要的是了解其喜欢的原因和理由，从而为产品开发或改进质量提供依据。

;市场调查的对象和场所

市场调查的对象应该包括所有的消费者。不过，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500~3000人。人员的选定以随机抽样为基本，也可采用整群抽样法和分等级按比例抽样法，否则可能会影响调查结果的可信度。

市场调查的场所可以是家庭、办公室、商店、工厂、饭店、闹市区等。

市场调查与感官评定实验无论在人员数量上，还是组成上以及环境方面都有很大差异。

;市场调查的方法