蛋类、乳类及其制品的质量标准与掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验;蛋类及其制品的质量标准;蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。;冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。

化学贮藏蛋经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏后，其品质应符合鲜蛋的标准。;级别;硌窝蛋：蛋壳局部破损向里凹陷，内容物尚未暴露

头照蛋：孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样（蛋清中红色象血丝样的物体）。

穿黄蛋：蛋黄膜破裂的蛋。蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。;靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。;（一）蛋制品的感官指标;蛋制品的品种：

巴氏杀菌冰鸡全蛋——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋黄——以鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋白——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品

巴氏杀菌鸡全蛋粉——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。

鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉——以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。;鸡蛋白片——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

皮蛋(松花蛋)——以鲜鸭、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等到配制的料液加工而成的再制蛋。

咸蛋——以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。

糟蛋——以鲜鸡、鸭等禽蛋，

经裂壳、用食盐、酒糟及其

他配料等糟淹渍而成的再制

蛋。

;（一）鲜蛋的检验与鉴别;鲜蛋;陈蛋——保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变光滑，摇动时有声音。照壳检查，其透明度降低，出现暗影。

霉蛋——蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。照光检查，完全不透明，不能食用。

臭蛋——能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用；

散黄蛋——因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。

;水湿蛋——蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。

贴皮蛋——因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。

白蛋——蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未受精的蛋（头照蛋），可以食用。孵化10d左右拣出的末受精的蛋（二照蛋），蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用。

;（三）鉴别皮蛋(松花蛋)的质量;灯光透照鉴别——将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。

良质——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。

次质——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大劣质——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。;打开鉴别——将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。

良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀；鲜滑清凉爽口，香味扑鼻，味道鲜美。

次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮样味道。

劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色，有刺鼻恶臭或有霉味。;（四）鉴别咸蛋的质量;打开鉴别：

良质——生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有香味。

次质——生蛋蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。

劣质——生蛋蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。;（五）鉴别糟蛋的质量;（六）鉴别蛋粉的质量;（七）鉴别蛋白干的质量;（八）鉴别冰蛋的质量;“人造蛋”的蛋黄和蛋白;辨别真假鸡蛋;（一）密度测定法快速检验蛋的新鲜度;（二）蛋粉溶解指数的测定;2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红

辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各

国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号

”的食品，包括麦当劳的4种调味料。;乳与乳制