餐饮服务分类许可指南.docx

餐饮效劳分类许可指南

一、依据《餐饮效劳许可治理方法》第四十七条的规定制定本指南。

二、本指南是依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮效劳经营者制定的分类许可条件。

三、省级食品药品监视治理部门制定的餐饮效劳许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监视治理局备案。

四、关于餐饮效劳经营者分类

〔一〕餐馆〔又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营工程的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位数在1000座以

上〔不含1000座〕的餐馆。

2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位数在

250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐馆。

3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位数在75～

250座〔不含75座，含250座〕的餐馆。

4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位数在75人以下〔含75座〕以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

〔二〕快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速供给就餐效劳为主要加工供给形式的单位。

〔三〕小吃店：指以点心、小吃为主要经营工程的单位。

2、学校食堂、幼儿园食堂；

3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

4、连锁经营餐饮效劳企业的总部。

〔三〕其他餐饮效劳经营者的食品安全治理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。六、关于保证食品安全的规章制度

〔一〕餐饮效劳经营者应依据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面：

1、食品选购查验；

2、场所环境卫生治理；

3、设施设备卫生治理；

4、清洗消毒治理；

5、人员卫生治理；

6、人员培训治理；

7、加工操作治理；

6、投诉治理。

〔二〕以下餐饮效劳经营者应制订关键环节食品加工操作规程、卫生检查打算以及食品安全突发大事应急处置预案：

1、大型、特大型餐馆；

2、学校食堂、幼儿园食堂；

3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

3、连锁经营餐饮效劳企业的总部。

6、专间操作规程；

7、不符要求食品处理规程。七、关于现场核查要求

依据本指南附件《餐饮效劳许可现场核查表》的要求，对各类餐饮效劳经营者开呈现场核查。现场核查应当依据以下要求进展：

〔一〕核查人员不少于两人，并出示说明执法身份的证件和说明理由；

〔二〕可运用有关专业技术手段对申请人的现场进展测试，并作记录；

〔三〕填写《餐饮效劳许可现场核查表》，制作现场核查记录〔记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体状况等〕，并请申请人核对。经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签状况。

八、关于本指南中的用语

〔一〕经营场所：指与食品制作供给直接或者间接相关的场所。其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》中所指的加工经营场所一样。

〔二〕凉菜〔又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进展简洁制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

〔三〕生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

〔四〕裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其外表裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

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附件

餐饮效劳许可现场核查表

〔适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数30人及以上的幼儿园食堂、供餐人数100人及以上的单位食堂〕

单位名称：

地 址：

核查日期：

餐饮效劳许可现场核查表

〔适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂〕本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。

核查项 结果判定

核查内容 核查和评价方法 编号 目的重 不符 不适符合

要性 合 用

选址 距离粪坑、污水池、垃圾场〔站〕、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其 1 ***

他集中性污染源的影响范围之外。

场所设置、布局、面积和高度

设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

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