餐饮安全专题培训课件.docx

餐饮安全专题培训课件

一、餐饮安全治理的内容

〔一〕什么是安全治理

就是针对餐饮效劳活动过程中的安全问题，在意外大事或事故还未发生前，运用一些治理制度与治理方法，进展有关决策、打算、组织和掌握等活动，预防损害类大事或事故发生，确保人身安全和财产安全。

包括：用餐人员、工作人员和相关方及带入用餐区域内的财产。

〔二〕安全治理的内容

主要包括：食品安全、财产安全、设备操作安全、燃气和用火安全及投毒、突发停水停电等一些意外大事或事故的应急处置。

食品安全：预防食物中毒大事或事故的发生，严把食品选购、验收、储存、烹调关〔《中华人民共和国食品安全法》〕。

财产安全：提示用餐来宾妥当放置和保管个人财物，贵重酒水类专人治理、收柜存放，下班无人锁闭门窗。

设备操作安全：严格遵守设备操作规程，勤检查、觉察问题迅即报修；灶台、集烟灶、烟道口每日进展清理，保持无杂物积存，排油烟管道每 60

天清洗一次；地面随时保持干净，使用刀具、传送高温汤汁集中留意力；生熟、海鲜分开存放，包装物不得进入冷荤间；勤剪指甲、勤洗手，定期体检，

保持个人卫生；冲洗地面防止水喷溅到电源插座、报警线路或探测器上，防止触电或损毁设备；非后厨工作人员掌握入内，跟进登记防止盗拿、破坏或投毒类大事发生。

燃气和用火安全：燃气间专人负责，灶台、管道截门和电源不用时关闭，肥皂水测试阀门、管道接口是否漏气，适量用油、掌握油温，油锅不得离人，失火勿用水浇。

二、事故案例

案例1：燃气爆炸

2023年4月11日上午，北京市朝阳区和平街12区3号楼5单元发生

燃气爆炸事故，造成楼体局部坍塌，6人死亡、1人受伤。

案例2：天燃气管道爆炸

2023年3月25日14时左右，内蒙古自治区包头市土右旗沟门镇北只图村向阳小区，一栋居民楼突然发生天燃气管道爆炸，其中一个单元整体塌陷。造成5人死亡、25人受伤，其中4人重伤。

三、餐饮安全检查要点

〔一〕大厅和用餐区域安全检查要点

依法取得餐饮效劳许可证、食品经营许可证和〔或〕卫生许可证〔行业要求公示内容〕。

水牌、宣传栏和大厅液晶屏公示或播放内容经过审批，并有专人监管。

严禁堆放杂物，尤其是易燃易爆、剧毒和腐蚀性等危急和违禁物品。4.各类门窗开闭正常结实，锁具完好。

景观和高空悬挂设施无损坏坍塌坠落危急。

营业区域内实际容纳的消费者人数不得超过最大容纳人数 〔依据营业区域面积计算〕，人均不得小于1.4平米。

当接近最大容纳人数或人员相对聚拢时，应实行有效的分流掌握和疏散措施。

制定食品安全事故应急预案和处置方案，每年至少组织一次演练。

每月10日〔含〕前对配置的灭火器、消火栓、应急照明和疏散指示灯具进展一次检查并做好记录。

〔二〕后厨安全检查要点

操作台和清洗池等处干净干净无污渍。

各种炊事机械和厨房设备外表无灰尘。

消毒柜工作状态良好，内部物品摆放整齐。

冷藏柜运行状态良好，生熟海鲜类食品分柜分区存放。

盛装食品用保鲜袋或保鲜膜。

留样食品重量不少于200g，且保存48小时以上。

定置收集加工食品所产生的厨余垃圾并准时处理。

垃圾桶加盖，外观干净无破损。

厨房排烟、排风装置运行正常，外表干净无油污。

工作完毕离开前，检查门窗、水电气阀门或开关应全部锁闭或关闭并做好记录。

每月10日〔含〕前对配置的灭火毯、灭火器、消火栓、应急照明和疏散指示灯具进展一次检查并做好记录。

〔三〕天燃气安全检查要点

应在每日营业开头前和完毕后，对火源、气源和电源等部位进展全面安全检查并做好记录。

燃气引入管不得敷设在卫生间、易燃易爆品仓库、有腐蚀性介质的房间、配电间、变电室、不使用燃气的空调机房、通风机房、计算机房、电缆沟、烟道和进风道、垃圾道等地方。

建筑物内专用的封闭式燃气调压、计量间，应设置燃气浓度检测报警

器。

检测报警器与燃具或阀门的水平距离不得大于 4米，安装高度应距顶

棚0.3米以内，且不得设在燃具上方。

用气设备设置在地下室、半地下室〔液化石油气除外〕或地上密闭房间内时，燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，停电时紧急自动切断阀必需处于关闭状态。

进出建筑物的燃气管道进出口处，室外的屋面管、立管、放散管、引入管和燃气设备等处均应有防雷、防静电接地设施。

〔四〕厨房设备〔炊事机械〕安全检查要点

机械运转部位有完好牢靠的防护装置。

搅拌操作的容器必需加盖密封且盖机联锁。

每台设备应有单独掌握开关。

灶台照明应使用防潮灯。

炉灶的燃气阀、水阀开关有方向指引，开关与灶头序号对应。

灶具与可燃或难燃的墙壁、地板、家具之间，应实行有效的防火隔热措施。

钢瓶与灶具之间应承受单瓶单灶连接。

钢瓶与灶具之间的净距离不得小于 0.5米。

燃气软