餐厅环境卫生管理制度.docx

餐厅环境卫生治理制度一

1、点菜厅、包间要保持干净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁.

2、觉察或被顾客告知所供给的食品确有感官性状特别或变质时,餐厅效劳人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生.

3、销售直接入口食品要使用专用工具.专用工具要消毒后使用,定位存放.要做到货款分开,防止污染.

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求.

5、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌.

6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作.

7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后准时收回清洗消毒,用过的餐饮具准时撤回,并揩净台面.

8、工作完毕后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持干净卫生.食品原料选购索证制度

1、选购员要认真学习选购食品索证治理制度,生疏并把握食品原料选购索证要求.

2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要依据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时留意检查核对.合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符,不得涂改、伪造.

3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存,以备查验.

4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不颖的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品.

5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品.

6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书.

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录.

库房治理制度

1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物.

2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风设备通风,保持枯燥.

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不颖的食品,无卫生许可证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入库.

4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用.

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变.

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存.用于保存食品的冷藏设备,必需贴有明显标识并有温度显示装置.肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放.

7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足.

8、常常检查食品质量,准时觉察和处理变质、超过保质期限的食品.

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟.

食品添加剂使用与治理制度

1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的有关规定;不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用.

2、购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明.

3、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭阅历随便扩大使用范围和使用量.

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂.

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂.

粗加工间治理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应场所进展,不得混放和穿插使用.

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志.盛装海水产品的容器要专用.

3、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必需先检查质量,觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别,不得加工.

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶.

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏.

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生.加工完毕准时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.

7、准时去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生.

8、不得在