乳制品生产技术—牛乳加工工艺.pptx

乳的物理性质;一、色泽;二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。;三、比重;乳的比重与密度的换算关系：

比重＝密度＋0.002

乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。

正常乳的比重范围：1.030~1.032。

若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了水或饲料不达标。;当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。

例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？

1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030;四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。;酸度升高的危害;2乳的酸度的表示方法;（2）乳酸百分数;NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O

190

0.1×10－3x

1/0.1×10－3=90/x

x=0.009

即1mL0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。

正常乳的乳酸度为0.15～0.17。;3乳的酸度的测定方法;酒精浓度;（2）煮沸试验;五、粘度;六、乳的冰点：－0.54℃;1、酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。

2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。

3、乳清蛋白

4、其它蛋白质

5、非蛋白含氮物

;乳脂质中有97％～99％的成分是乳脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是指采用哥特里—罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。

;乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，其仅存在于乳中。牛乳的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6，在牛乳中的含量为3.6％～5.5％，平均为4.6％。

乳中的其它碳水化合物;乳中的酶类在60种以上，其来源有三个：①乳腺分泌的酶；②一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现；③另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。与乳品生产有密切关系的酶类主要为水解酶类和氧化还原酶类。;1、有机酸：主要是柠檬酸等???在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。

2、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万/mL，平均为26万个/mL。

;乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各类微生物极好的培养基，如果在生产与加工过程中受到微生物的污染，这些微生物在适宜条件下会迅速繁殖，影响乳与乳制品的质量。乳中微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。;乳的概念及营养成分;乳制品作为一种营养丰富、全面理想的食品，在许多西方国家占有十分重要的地位，国际上也往往把乳制品的消耗量作为衡量一个国家人民生活水平高低的一个指标。;世界上许多国家都对乳的消费给予高度的评价，并加以引导和鼓励。

在我国乳业是一个新兴的产业，随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，乳品逐渐成为人民生活必需的食品。随着畜牧业技术的引进和推广，乳业获得很快的发展。

乳品的加工和销售都具有相当的基础和规模，对于满足市场供应、向人们提供营养丰富的保健食品和促进畜牧业的发展都起到了越来越重要的作用。;我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步，乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响其产品的质量。;原料乳（即生乳）的质量高低是影响乳制品质量的关键，只有优质的原料乳才能保证生产出优质的产品。为了保证原料乳的质量，必须准确的掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。如果原料乳的质量控制不当，很有可能在生产过程中或者加工后产品贮藏过程中出现严重的质量问题。因此，原料乳的验收、分析原料乳的品质就显得特别重要。;原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的：

（1）除去乳中的机械杂质并减少微生物；

（2）降低温度，抑制细菌的繁殖。;一、乳的定义和分类;一、乳的定义和分类;二、异常乳;（一）生理异常乳;1酒精阳性乳

乳品厂检验原料乳时，一般用68%、70%或72%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒