厨房部作业流程规范模板.docVIP

厨房部作业文件

目录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业步骤

3.1班前会作业步骤

3.2原材料申够步骤

3.3餐前准备作业步骤

3.4原材料邻用作业步骤

3.5菜品配制作业步骤

3.6菜品出菜步骤

3.7后厨收档作业步骤

3.8后厨值班作业步骤

3.9原材料验收作业步骤

3.10原材料贮备作业步骤

3.11食品保管作业步骤

3.12冰柜卫生作业步骤

3.13设备报修作业步骤

3.14散客接待作业步骤

3.15团体餐接待作业步骤

3.16VIP接待作业步骤

3.17送餐作业步骤

3.18菜品创新作业步骤

3.19粗加工作业步骤

3.20杀生房作业步骤

3.21干货涨发作业步骤

3.22餐具用其洗消作业步骤

3.1班前会作业步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

1

2

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4

5

6

班前会检查

班前会

检查

整改

通报

工作安排

工作安排

企业文化

上岗

早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。

1、由厨师长检验仪容、仪表、个人卫生。

2、2、不合格者并整改。

3、1、通报酒店文件。

3、2、通报当日就餐情况。

4、各班组工作安排并落实到人头。

5、唱店歌，灌输企业利念。

6、列对到各岗位。

3.2原材料采购步骤

作业

编号

原料申购审核

原料申购

审核

打申购单

清点

交采购部采购

入库/粗加工

验收

退换

接单

作业标准

1

2

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7

8

1、墩子组长接到订单；

2、由墩子组长依据订单清点原材料及用具；

3、短缺物品由墩子组长打申购单。

4、申购单报厨师长审核。

5、申购单报采购部购置。

6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格给予退换；

7、经过验收菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；

3.3餐前准备作业步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

1

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4

5

6

餐前准备清洁卫生准备用具材料

餐前准备

清洁卫生

准备用具材料

检查

检查

准备开餐

班前会后到各岗位做准备工作。

各组组长安排该组厨师进行区域内用具、器具清洁卫生。

由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。

由厨师长检验各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。

准备开餐。

3.4原材料邻用作业步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

1

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4

5

6

分发邻用确认统计填写原材料邻用

分发

邻用

确认

统计

填写

原材料邻用

原材料分为、干杂、调味品。

各班组长依据当日用量填写所需物品。

由各班组交给专员统计，并汇总。

1、统计人员后由厨师长确定签字。

4、2、不符合领用要求物品返回重新填单。

5、1、由专员到库房按单邻用合格物品。

5、2、如有不符合要求物品。要求库房立即换取。

6、由专员依据各班组填写清算分发到各班组。

3.5菜品配制作业步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

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7

准备配制接单分单

准备配制

接单

分单

确认

配菜

检查

制作

各班组领取原材料做准备。

1、传菜员把预定单传到厨师优点并由厨师长配菜；

2、2、厨师长配单完成后交回传菜部；

2、3、专员负责到传菜口领取菜单；

3、专员把菜单分发到各班组。

4、1、由各班组责任人核实菜单菜名；

4、2、如有不符立即更改。

5、各班组按单配制菜品。

6、1、由专员按单对配制菜品进行清点和核实；

6、2、如有遗漏，立即补配菜品。

7、由专员把配好菜品交由指定人员配制。

2．17点菜服务作业步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

1

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7

迎客

迎客

递单

问候客人

介绍菜品

点菜

上茶水、香巾

确定菜单

2、服务员礼貌地向客人问候。

3、快速为客人送上茶水及香巾。

4、递上菜谱，问询客人人数，对菜品要求，依据客人口味、喜好为客人推荐符合客人需求菜品。

5、统计客人所点菜品。

6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，方便客人重新点菜。

6、2点完成后为客人重述所点菜品，让客人确定。

7、将客人确定过后四联菜单第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。

3.6菜品出菜步骤

作业

编号

作业流程图

作业标准

1

2

3

4

5

出菜品检验装盘制作菜品出菜

出菜品

检验

装盘

制作

菜品出菜

厨房接到传菜部走菜通知。

由专员通知各班组制作走菜。

由打荷人员负责装盘及修饰。

1由总厨严格检验菜品质量。

4、2如质量不合格则退回班组重新制作。

5、经检验合格菜品递送传