饮料原辅料—乳化稳定剂（饮料生产课件）.pptx

乳化稳定剂;饮料生产中常碰到的难题和产品质量问题是沉淀、油析和水析，增稠剂和乳化剂就是用于改善或稳定饮料各组分的物理性质和组织状态的添加剂。;增稠剂又名糊料，用来改善食品的物理状态。增稠剂大部分相对分子质量很大，并能形成凝胶和多糖类。;1.增稠剂的作用;2.常用增稠剂;（2）果胶

果胶与糖、酸在适当条件下可形成凝胶。果胶为白色或淡黄褐色的粉末，稍有异臭，溶于20倍水中则呈黏稠状液体。对石蕊试剂呈酸性，不溶于乙醇等其他溶剂，用乙醇或甘油、蔗糖浆润湿，与3倍或3倍以上的砂糖混合，则更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定。

果胶可用于制造果酱、果冻、果汁、果汁粉、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品如冰淇淋、雪糕等的稳定剂。;（3）羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠简称CMC-Na，为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味，在潮湿空气中会吸湿。1：100的悬浮性水溶液的pH为6.5~8.0，易分散于水中成胶体，而不溶于乙醇乙醚等有机溶剂，其吸湿性随羧基的酯化度而异。pH的影响因酸的种类和酯化度不同，一般在pH为3以下则成为游离酸，生成沉淀。CMC-Na的水溶液对热不稳定，其黏度随温度升高而降低。

CMC-Na具有增黏、分散、稳定等作用。在果酱和奶酪中，CMC-Na不但可增加黏度，而且可增加固形物含量使其组织状态改善，在果汁饮料中可起到增稠作用，在酸性饮料如酸性牛奶、果汁牛奶、乳酸菌饮料中可防止蛋白质沉淀，使产品均匀稳定。;用于降低互不相溶的油水两相

界面张力，产生乳化效果，形成

稳定乳浊液的添加剂叫乳化剂。

;1.乳化剂的乳化作用;

2、食品乳化剂的类型

食品乳化剂的基本特征是既有亲水性又有亲油性，即分子中同时有极性（亲水）和非极性（亲油）两类基团的表面活性物质。

如果乳化剂具有较大的亲水性时，得到水包油型乳状液（O/W，其中O代表油，W代表水，O在前，W在后，表示油被水包裹，“O/W”表示O和W形成了乳状液体系)

反之，则为油包水型（W/O）的乳状液。

;3、食品乳化剂的HLB

乳化剂的亲水、亲油大小，通常可用亲水亲油平衡???（简称HLB）来表示；

如果分子过分亲水或过分亲油，乳化剂就会完全溶解在水相或油相中，因此，乳化剂分子的亲水亲油基团的适当平衡就尤为重要。

;绝大部分食用乳化剂是非离子表面活性剂，HLB值0~20。规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0（以石蜡为代表），亲水性100%者为20（以油酸钾为代表），其间分成20等分，以此表示其亲水、亲油性的强弱。

非离子表面活性剂的HLB值小于10的乳化剂主要是亲油性的，而HLB值大于等于10的乳化剂具有亲水特征。

离子型表面活性剂的HLB值则为0~40。

;4.常用乳化剂;（2）山梨醇酐脂肪酸酯

①性状别名司盘、山梨聚糖脂肪酸酯。白至黄褐色的液体或蜡状物，有特殊臭味，味柔和，性状随构成脂肪酸的种类而异。

②使用范围司盘的HLB为1.8～8.6，是油溶性非离子型表面活性剂，具有优良的乳化稳定作用，单独或与其他乳化剂组合作乳化剂使用，适合作W／O型和O／W型双类型乳化剂。可作饮料的乳化剂和混浊剂，用于椰子汁、果汁、牛乳等，司盘80用量0.15％、司盘600.3％、饮料中司盘80用量0.005％。此外还可与吐温60、吐温65、吐温80混用，在椰子汁等饮料中作浑浊剂。用量司盘65或司盘400.005％。

;（3）聚氧乙稀山梨醇酐脂肪酸酯

①性状别名聚山梨酸酯、吐温或突文。吐温有特臭，味微苦。易溶于水和乙醇等多种有机溶剂，不溶矿物油和植物油。1％水溶液pH为5～8，沸点85℃以下，常温下耐酸、碱和盐。

②使用范围吐温可作乳化剂(O／W型)、稳定剂和分散剂可单独使用也可与司盘、单甘酯等乳化剂混合使用。吐温用量要适度，用量过大时影响味感，可用甘油、山梨醇和水果香料等加以改善。用作乳化剂的吐温参考用量如下：

吐温60：用于牛乳0.1％，乳化香精0.15％，

吐温80：用于牛乳0.15％，冰淇淋、雪糕0.1％。;饮料生产的原辅料

——乳化剂;蔗糖脂肪酸酯1;甘油脂肪酸酯;山梨醇脂肪酸酯;酪蛋白酸钠;硬脂酰乳酸钙