饮料原辅料—防腐剂（饮料生产课件）.pptx

防腐剂;一般地，为了防止食品由于微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂称为防腐剂。

;一、分类

（一）按其来源可以分为有机和无机两类。

有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等。

无机防腐剂有二氧化硫、亚硫酸盐等。

（二）按用途又可分为防腐剂和漂白剂。

无机防腐剂兼有漂白剂作用。;二、影响防腐剂作用的因素;（一）食品的pH值与水分活度

食品的pH值对酸型防腐剂有很大的影响，因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未电离的酸的作用，这类防腐剂在pH值低时使用效果好。

水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。;（二）防腐剂的溶解和分散程度

防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准.

对于饮料、罐头、焙烤食品等，就要求防腐剂均匀地分散在其中。

;（三）防腐剂的配合使用

各种防腐剂都有一定的范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。

一般是同类型防腐剂配合使用，如，酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果

;（四）食品的染菌情况

在等量防腐剂的条件下，食品染菌越严重则防腐效果越差。如果食品已经严重染菌，再使用防腐剂也无济于事。

如山梨酸加入到已经严重污染了大量微生物的食品中，不仅防腐无效，还会被乳酸菌等还原成山梨糖醇，成为碳源而被微生物利用。因此，应尽可能减少食品的染菌可能和染菌程度。;（五）防腐剂的使用时间

同种防腐剂因加入的场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间选在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐的效果就不好。防腐???一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。

;（六）食品的原料和成分的影响

防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。;苯甲酸和苯甲酸钠的性质;使用

苯甲酸易溶于乙醇，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水，故使用较多。两者都可抑制发酵，抑菌，但苯甲酸钠效力稍弱一些。pH不同作用效果不同，当pH在3.5以下时其作用较好；当pH在5以上直到碱性时，其效果显著降低。

一般对pH为2.0~3.5的果汁，起作用的浓度为0.1％苯甲酸，但作为软饮料的许可使用量均低于0.1％。所以单独使用不可能长时间起防腐作用。为此，往往和其他防腐剂并用，或与其他保存技术并用。

;1.性状

无色的小结晶或白色的结晶性粉末，几乎无臭，口尝开始无味，其后残存舌感麻痹的感觉。易溶于醇，几乎不溶于水。在碱性环境中，如氢氧化钠溶液中形成酚盐则可溶，但在这种状态下长时间放置，或碱性过强，酯键部位会水解生成对羟基苯甲酸和醇，效力明显降低。;2.使用范围

对霉菌、酵母的抑制作用强，抑制作用不大受pH的影响。在日本规定其使用量以苯甲酸计不超过0.01％，作为饮料防腐剂，其浓度需在0.025％～0.01％才能较好地起作用，但残留的舌感麻痹给人以不舒适的感觉，因而其添加量宜控制在0.005%以下，并同时使用其他防腐剂或保存技术才比较好。;（三）山梨酸及其钾盐;（三）山梨酸及其钾盐;亚硫酸盐类在食品添加剂中列入漂白剂，其本身有抗氧化和漂白的作用，由于它同时也具有防腐作用，在国外也用于供作原料果汁的保存。一般使用亚硫酸钠或亚硫酸氢钠，其抑菌作用亦是在酸性环境中较强。

使用亚硫酸盐的添加量一般为0.1％。;饮料生产的原辅料

——防腐剂;苯甲酸;对羟基苯甲酸酯类;亚硫酸钠;纳他霉素;山梨酸钾