饮料原辅料—香精和香料（饮料生产课件）.pptx

香料和香精;一、食用香精;1.水溶性香精

水溶性香精是将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀释剂，按一定比例和适当顺序相混溶、搅拌、过滤、着色，放置一段时间后，香味更为圆熟，即为香精。

特点：乳浊状液体，具黏稠性，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。

应用及用量：用于需要乳浊度的软饮料中。汽水、冰棒中用量在0.02％～0.1％，在果味露中一般约为0.3％～0.6％。果汁粉中用量为0.1％～0.6％。;2.油溶性香精

在各种香料和辅助剂调成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精，食用油溶性香精是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符合其标样。

特点：香味较强烈，不溶于水，与水溶性香精相比较能耐热，因而适于高温处理的产品。

应用：一般用于糖果和焙烤食品。;3.乳化香精

是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型白色乳浊液，乳化可以抑制香精的挥发，改善其溶解性。

作乳化剂用的物质是胶类、变性淀粉等。

应用:在果汁饮料或乳性饮料中常用,但对要求透明的产品不适用。;4.粉末香精

由香精基剂和糊精、乳化剂等组成，呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散。如用于混浊状产品，在制造香精时，除香精基与糊精外，加混浊剂同时混合。

应用：多用于固体饮料，如果汁粉类产品。;①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

②稳定作用：加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。;④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使其成品具有一定类型的香味和香气。

⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

⑥替代???用：直接用天然品有困难时，如原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数食品中要添加食用香精香料。;1．用量

2．均匀性

3．其他原料质量

4．甜酸度配合

5．温度

6．增香剂

(1)麦芽酚类化合物具有芬芳香气，并有焦糖样香味，遇碱变性，易和铁生成络盐。对酸/甜味、香/甜味有增效作用，可显著提高果味，对苦味、酸味、涩味有抑制作用。具有风味乳化作用，使几种风味协调，还有抗菌防腐性能。

(2)吡嗪类化合物对香精有香气的叠加效应，功效显著，尤其对可可、青果等，可使香气逼真。;思考题;饮料生产的原辅料

——香精;菠萝香精;咖啡;柠檬油;薄荷香精;苹果香精