饮料原辅料—色素（饮料生产课件）.pptx

色素;食用色素：是用以使食品着色的食品添加剂。

食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。

天然色素种类繁多、色泽自然、不少品种兼有营养价值。安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素广。

人工合成色素色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易溶于水和调色，品质均一，成本低廉，目前已得到广泛使用。

;天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。

按天然色素提取方法可分为4大类：

(1)动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素。

(2)有色动植物体干燥、磨碎而得到的粉状色素。

(3)经微生物发酵，代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素。

(4)以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。;红色甜菜花青（甜菜红），花色素（葡萄花色

素，玫瑰茄色素，紫苏色素），红花素，

红曲红素;1.紫胶色酸

紫胶色酸是紫胶虫在寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种水溶性红色色素成分。

紫胶色酸溶于水、乙醇、丙二醇，在酸性时对光、热非常稳定，在pH为3~5时呈橙红色，pH为6左右呈红—红紫色，pH在7以上为红紫—紫色，呈可逆性变化。10mg／kg的铁离子可使之变为黑紫色，故必须注意运输和加工贮藏的条件。与蛋白质反应变紫色，不易与维生素C等还原性物质作用。;2.胭脂红酸

胭脂红酸系由南美洲一种雌性胭脂虫干燥虫体的提取物。胭脂红酸比紫胶色酸易溶于水，其他性质、用法和紫胶色酸基本相同。;3.花色素类

（1）葡萄果皮色素

通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，提取液中亚硫酸含量为500～1000mg／kg。pH可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热比较不稳定。饮料中使用时，预先添加以增强颜色，可在一定程度上防止品质降低。;3.花色素类

（2）玫瑰茄色素

玫瑰茄是原产非洲的木槿属二年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。色素性质与葡萄果皮色素近似，作??饮料着色使用时，如存放时间较长易发生褐变。;3.花色素类

（3）萝卜红色素

萝卜红色素是四川涪陵地区产的一种深红紫色的萝卜提取的色素，相对其他花色素类热稳定性较强，在酸性情况下呈色效果较好，对氧敏感，日光照射有明显促进降解的作用。目前，该色素的萝卜气味尚未根本解决。;4.甜菜花青

甜菜花青是红甜菜中呈红色的成分，甜菜花青在pH为4.0~5.0之间相当稳定，但对热稳定性差，光和氧有促进其降解的作用。;食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。

我国目前允许使用的人工合成色素主要有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄，靛蓝、亮蓝等。;1.苋菜红

为紫红色至暗红色粉末，无臭、易溶于水。0.01％水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解，对光、热、盐均较稳定，耐酸性强，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定；在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化—还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。;2.胭脂红

胭脂红为红至暗红色颗粒或粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光及碱尚稳定，但对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色。;3.柠檬黄

柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时呈褐色。在饮料中最大使用量为0.1g／kg。;4.日落黄

日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。在水中0℃时的溶解度为6.9％。耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时呈褐色。

;5.靛蓝

蓝色到暗紫褐色颗粒或粉末，无臭，可溶于水、甘油、乙二醇，难溶于乙醇与油脂。在水中21℃时的溶解度为1.1％。对热、光、酸、碱和氧都很敏感，耐盐性及耐细菌性较强，还原时呈褐色，但着染力好。最大使用量为0.1g／kg。;6.亮蓝

亮蓝是有金属光泽的红色颗粒或粉末。无臭，可溶于水、甘油、乙二醇和乙醇，在水中0℃时溶解度为15％。耐光性，耐热性、耐酸性、耐碱性强。最大使用量为0.02g／kg。;1.所用色素应符合标准

2.选用色素充分了