饮料原辅料—甜味剂（饮料生产课件）.pptx

甜味剂

;甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。;一、甜味剂的甜度;甜度的影响因素:

1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。

2.温度对某些糖的甜度也有影响。

3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。

4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。

5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;二、软饮料中常用的甜味剂;1.常用的天然甜味剂有哪些?

2.常用的人工合成甜味剂有哪些?

;饮料中常用辅料

的性能比较;（一）实训目的

1.了解并比较几种常用甜味剂的性能。

2.了解影响甜味剂甜度的因素。

;（三）实训原料

蒸馏水、蔗糖、木糖醇、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、糖精钠、食盐。

;（四）实训步骤

1、用电子天平分别称取5g蔗糖、山犁糖醇、木糖醇于烧杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解，品尝评价其甜度。

2、按上述方法分别称取0.2g环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠置于烧杯中，量取100ml蒸馏水加入搅拌溶解；

;（四）实训步骤

3、取少取溶液品尝，以蔗糖为100分，比较同样浓度的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠的甜度。填写表1。

4、在上述溶液中加入0.8g食盐，比较加入食盐前后的甜度变化。填写表1。;;二、几种酸味剂的性能比较;（三）实训材料

蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）

;（四??实训步骤?

1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200?ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。

?2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；?;（四）实训步骤?

3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。?

4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入下表。

;;饮料生产的原辅料

——甜味剂;果葡糖浆;葡萄糖;甜菊糖苷;麦芽糖醇;蔗糖