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附件6：
肉制品生产许可证审查细则2006（版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原
料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺
制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制
品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、
腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；
酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸
肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、
肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和
熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，
即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制
品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单容易出现的质
基本生产流程关键控制环节
元名称量安全问题
选料→修整→配料→腌制→1.原辅料质量，2.加食品添加剂超
腌腊肉灌装→晾晒→烘烤→包装工过程的温度控制,量，产品氧化，
制品注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装3.添加剂,4.产品包装酸败及污染
工序。和贮运
选料→修整→配料→煮制1．原辅料质量，2.添食品添加剂超
→（炒松→烘干→）冷却→包装加剂，3.热加工温度量及微生物污
酱卤肉注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和和时间，4.产品包装染。
制品拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉和贮运
糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉
类需油炸工序。
熏烧烤选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.添食品添加剂超
申证单容易出现的质
基本生产流程关键控制环节
元名称量安全问题
肉制品熏烤→冷却→包装加剂，3.热加工温度量、苯并（a）芘
和时间，4.产品包装及微生物污染。
和贮运
选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.添食品添加剂超
熏煮香
灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→加剂，3.热加工温度量及微生物污
肠火腿
冷却→包装和时间，4.产品包装染。
制品
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