烘培工厂规范.doc

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G002-1/35〔烘焙食品〕

烘焙食品工厂良好作业规范专则

1目旳

本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、

设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指

引，并藉合适运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防备在不

卫生条件、也许引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生

及建立健全旳品保体系，以保证烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。

2合用范围

本规范合用于从事产制供人类消费，并经合适包装旳面包、蛋糕、中点、

西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。

3专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西

点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其他。

面包：指原料通过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希

望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之

制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其他类似品）。

蛋糕：指多种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而

得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其他

类似品）。

中点：指多种蒸、煮、烤、炸、煎之老式中国式面食品（如馒头、包

子、烧饼、油条及其他类似品）。

西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少通过发酵过程，

泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其他类似品。

饼干：指将主料酌配其他材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其他

添加物）等，充足捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、

包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼

等饼干及类似品）。

干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之

点心食品（包括海苔、爆玉米花及其他类似品）。

焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制

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G002-2/35〔烘焙食品〕

成多种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚

果、子仁及类似品）。

3.2原材料：指原料及包装材料。

指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指构成成品之重要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外构成成品旳次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等

过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增

加香味、安定质量、增进发酵、增长稠度（甚至凝

固）、增长营养、防止氧化或其他用途而添加或接

触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，

及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、

蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、

捆包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随即之制造过

程，可制成成品者。

最终半成品：指通过完整旳制造过程但未包装标示完毕之产品。

成品：指通过完整旳制造过程并包装标示完毕之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保留期间短，且不须再

经任何方式之处理或仅经简朴加热，即可直接

供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高

水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高

水活性面条粉条类等。

3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关所有或部分之建筑

或设施。

制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

原料处理场：指从事原料之整顿、准备、选别、杀菁或撒盐等处

理作业之场所。

加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整

形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作

业之场所。

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包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。

外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场

所。

内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用

之内包装材料，进行拆除外包装或成型等

之作业场所。

缓冲室：指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制

作业区时，为防止管制作业区直接与外界相通，于入口

处所设置之缓冲场所。

管制作业区：指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及防止有害

动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作

业区及准清洁作业区。

清洁作业区：指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。

准清洁作业区：指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作

业区域。

一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度

规定次于管制作业区之作业区域。

非食品处理区：指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕

所等，非直接处理食品