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中式烹饪赛项试题（二）
一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）
1.社会舆论判断善恶的依据是()。
A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观
C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
参考答案：选D
2.人们对某人某事的()，称为社会舆论。
A.评论B.评价C.判断D.看法
参考答案：选A
3.在现在社会里，下列行为中，()不属于不道德行为。
A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争
参考答案：选D
4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体
体现。
A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系
参考答案：选D
5.下列选项中，()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德
参考答案：选B
6.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的
多少。
A.传热介质B.热源C.原料D.火力
参考答案：选B
7.对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值
参考答案：选C
8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是()。
A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮
1
C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆
参考答案：选D
9.小火和微火的特征是：()，光度发暗，热气不足。
A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃
参考答案：选B
10.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图
案的手法称为()。
A.贴B.扣C.排D.挤
参考答案：选B
11.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加
热。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
参考答案：选A
12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。
A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片
参考答案：选D
13.中式烹调中所谓(），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作
用的。
A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法
参考答案：选B
14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同
参考答案：选D
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()
的高温油短时间加热原料。
A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
参考答案：选D
16.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。
A.热辐射B.传导C.空气D.对流
参考答案：选A
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