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2食品化学与健康

食品化学与健康

食品化学与健康

食品化学与健康

p人们检验一种食品好坏的直观标

准是“色、香、味”，区区三个字，

其中有很多的化学科学道理。

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p大脑的信息源是人体的五个感官，它们提

供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，

嗅觉3.5，触觉1.5，味觉1.0，也就是色、香、

味、音。这些感官的综合效果就是我们通常所

说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激

人的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就

构成了生活美的要素。

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1、食品的色素化学

p色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们

为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种

颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲

的颜色，这种添加剂就是“色素”。

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天然色素

p天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物

质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现

颜色的物质。

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重要的天然色素

指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，

重要的主要有：

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食品色素

p食品色素大多是从天然物中提取的有色物质，

使食品着色。

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p是由红曲霉菌所分泌的色素。

p红曲色素可用乙醇浸泡红曲米，得到液体红色

素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制

得晶体。

p该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或各种

氧化剂以及还原剂的作用和干扰，特点是色调不

像一般自然色素那样易随pH值而显著改变。

p红曲米可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、

糕点的制作和上色。

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p是从姜黄茎中提取的一种黄色色素，是一种

含三个双键的羟基化合物。

p姜黄素的着色力、抗还原性能力强，但耐光、

耐热和耐铁离子性能差，

p通常用姜黄粉作传统的天然食用的黄色素，但

由于太辣，除用于咖哩粉外，一般不宜直接用。

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p是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分

泌的原胶中的一种呈紫红色的成分，易和各种金属

离子生成色素沉淀。

p虫胶色素在酸性条件下，对光和热稳定，颜色随

介质pH而改变：pH＜4.5显橙色；pH4.5～5.5是红

色，pH＞5.5则为紫红色。

p虫胶色素适用于酸性食品,如鲜桔汁、红果汁、红

果罐头和桔子露的着色。

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p是由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，

呈红或紫红色，

p在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐

热、耐氧化性差。

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p从中药红花中提取得到，可溶于水。

ppH2～7时呈鲜艳的黄色，碱性时显红色。

p红花黄色素的耐光、耐盐、耐微生物性均佳，

p但耐热性及着色力较差，遇铁呈灰黑色。多用

于清凉饮料和糖果糕点等的着色。

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p由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色，是有9个双

键的多烯类化合物，是维生素A的前体，

pβ-胡萝卜素性能较稳定，属油溶性，

p多用于肉类及其制品的着色。

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人工着色物

人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性

和污染卫生的要求，在生活中实用的仍有限。

p1.加工的中间物

⑴酱色或焦糖色－多在酱油、可乐中使用。

⑵腌色－亚硝基可与肉中的胺基作用生成亚硝胺，

致癌，

⑶金属盐发色－主要用于口香糖及泡泡糖的着色，

用量不超过每公斤0.04克。