有机化学有机化学课件 (3).pdf

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Contents

1营养与健康的化学

2食品化学与健康

3酒和茶的化学与健康

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Contents

1营养与健康的化学

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“蛋白质”女孩：就是吸引眼球的单身白领物质女孩。

网络语言：蛋白质代表着笨蛋、白痴、神经质的意思。

蛋白质是由C、H、O、N组成，

一般蛋白质可能还会含有P、S、

Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

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1、构造人的身体：蛋白质对0~1岁婴儿的智力发展尤关重要。

2、修补人体组织：年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。

3、维持肌体正常的新陈代谢和物质的输送。血红蛋白输送氧（红血球更新速率250万/秒）

4、血蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

5、维持体液的酸碱平衡。

6、免疫细胞和免疫蛋白：七天更新一次。当蛋白质充足，数小时内可以增加100倍。

7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

8、激素的主要原料。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。

9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。

10、胶原蛋白：决定了皮肤的弹性，保护大脑。

11、提供热能。

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营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量

将食物蛋白质分三类：

1、完全蛋白质：是优质蛋白质。所含的必需氨基酸种类

齐全，数量充足，比例适当；不但可以维持人体健康，还可

以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋

白质。

2、半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某

些氨基酸的数量不能满足人体的需要；可以维持生命，但不

能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白

质，含赖氨酸很少。

3、不完全蛋白质。不能提供人体所需的全部必需氨基酸，

单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，

肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

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食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸

收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。营养学上

将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人

体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有

8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、

色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体

可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄

取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、

胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。