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Contents

1营养与健康的化学

2食品化学与健康

3酒和茶的化学与健康

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“茶如隐逸，酒如豪士；

酒以结友，茶当静品”

-林语堂《生活的艺术》

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一、酒的分类与主要功能

酒的种类繁多，没有人能说得上世界上究竟有

多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和

品种非常多，酿造方法和技术各异，也就形成

了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩

的大家庭。

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习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：

u发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的

酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果

酒等。

u蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，

也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，

如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、

朗姆酒和中国白酒。

u配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配

入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实

等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏

酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。

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u我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大

类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、

药酒、其它酒。其它酒，是指除前六类酒以外的

酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒

等所谓洋酒。

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u酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，

除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物

质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的

成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含

量的配比非常重要。

u酒精的学名是乙醇,分子式:CHCHOH。

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乙醇的吸收与代谢

胃和小肠的

乙醇血液

毛细血管

肝脏

(乙醇脱氢酶)检测醉酒驾驶

CO2+

NaCrO(H)

乙酸乙醛227

HO

2Cr(Ⅵ)→Cr(Ⅲ)