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§2调味品与食品添加剂
调味品或食品添加剂,它们绝大多数都是有机化台物。
调味品:是指能增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜
鲜美可口,从而提高人们食欲的一类物质。
食品添加剂:是指在食品生产、加工、贮藏过程中由于各
种需要所使用少量的天然或化学合成的无毒物质。
调味品与食品添加剂这两大类物质相互之间联系密切,
不能绝然区分。
1、酸甜苦辣咸鲜的化学
1、酸甜苦辣咸鲜的化学
食物的味道:都是由于食物中可溶性成份溶于食物溶液或
唾液中从而刺激舌头的味蕾,通过味蕾中的味神经传递到
大脑的味觉中枢,经大脑分析后产生味觉。
酸味:是因氢离子H+刺激味蕾面引起
的,如醋酸,柠檬酸,苹果酸,乳
酸,葡萄糖酸等
甜味:具可溶性的多羟基化合物或某
些具氨基的化合物刺激味蕾时产生
的,如糖类,氨基酸,二氢查耳酮
类,糖精等
苦味:可溶性硝基(-NO)、巯基(-SH)、硫键(-
2
二硫键(-S-S-)、碳硫键(=C=S)、配价氮原子(
S-)、
2+
=N)等有机基团(如生物碱)及无机盐中的钙离子(Ca)
2+4+
离子(Mg)铵离子(NH)等有关
、镁
;
辣味:一般与食物中可溶性部分含有酰胺基、酮基、异腈基
等基团有关
鲜味:主要是个别氨基酸的钠盐(如谷氨酸一钠盐)及一些核
苷酸的钠盐等具特殊立体结构的分子作用于味蕾而产生的感
觉。
咸:也是具特殊立体结构的盐类分子作用于味蕾而产生的感
觉。氯化钠,氯化镁,苹果酸钠,葡萄糖酸钠,丙二酸铵盐
等;
涩:单宁类物质,(杂环类化合物)
2、酱油的化学成份
2、酱油的化学成份
酿造酱油:用微生物发酵法使豆饼、麸皮、黄豆和豆皮中的
蛋白质及碳水化合物水解而制成的酱油。
化学酱油:利用上述原料及毛发加盐酸使其中
蛋白质及碳水化合物水解而制成的
酱油。
黑心酱油
酱油的组成
水分蛋白质碳水化合物食盐
67%2%17%14%
添加剂
咸味:食盐
调色:焦糖
防腐剂:苯甲酸钠
鲜味:主要来自谷氨酸一钠盐等氨基酸盐。
所以酱油既可调味,又富于营养,是一种很好的调味品。
3、醋是个多面手
醋主要成分
醋主要成分
水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物质,水占90%上。食醋的(浓度3~5%)
醋的制备
醋的制备
食醋是以粮食、糖、酒(或酒精)为原
料经醋菌发酵酿制而成的
酿醋过程(三个发酵阶段)
酿醋过程(三个发酵阶段)
发酵氧化
调味醋
淀粉糖酒精醋
未加以调色的醋为白醋,许多老陈醋均给予调色。
由于酿制时用了酒(或酒精),乙酸生成后
一部分乙酸便与乙醇发生酯化反应生成乙酸乙
酯,使酿成的醋具有芳香的气味
醋酸菌
6(CHO)+nHO3nCHCOOH3
105
n2
淀粉等糖类乙酸
酿制醋和合成醋
酿制的醋中还含有少量的氨基酸(粮食中蛋白质水解
而成)
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