厨房各岗位工作标准及流程.docx

厨房各岗位工作标准及流程

厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程

依据菜品的要求，预备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收选购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，制止入菜。

依据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进展初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前预备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的预备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种原料必需准时加工，保证菜肴供给准时。

开餐完毕后，对剩余菜品妥当保存并计量，开具其次日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

炉子组工作流程

依据菜品的要求，预备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

依据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进展初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前预备，检查预制菜品质量，监视与协调荷台的预备状况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的预备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必需准时加工，保证菜肴供给及时。

开餐完毕后，对剩余汁水妥当保存，开具其次日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

上什组工作流程：〔目前没这岗位〕

依据菜品的要求，预备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收选购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，制止入菜。

开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对局部原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

作好餐前预备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的预备工作。

核对席单菜品明细，依据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必需准时加工，保证菜肴供给及时。

开餐完毕后，对剩余菜品妥当保存并计量，开具其次日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。墩子组工作流程

清点冷藏〔冻库〕存货状况，验收选购回原料〔包括海鲜原料〕。备好各种待加工的原料及干料涨发。

依据菜品及烹饪要求，区分种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

核对席单菜品明细，依据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

清点将开餐前全部必备的原料，清洁整理工作区域。

开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必需准时加工，保证菜肴供给准时。

开餐完毕后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。

D标准：码放整齐，无杂物，干净配菜台

A准时去除配菜台上下一切杂物。

B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

C保证配菜用的料罐内用料颖，用水泡的配料要常常换水，料罐常常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

E标准：料罐干净、整齐，用料颖卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

炒锅

A将锅用大火烧至见红。B放入清水池中用凉水冲。

C用刷子刷净锅内的黑糊渣。

D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台

A关掉全部的火。

B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。

C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。不锈钢器具

A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

C标准：器具光亮，无油垢、水迹。物料架

A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。

化冻水池

A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。C用清水冲净，干布擦干。

D标准：干净、光亮，无油、无杂质。冷冻冰箱

A开门，清理出前日剩