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果汁产品

HACCP计划

编制：0108

审核：0212

编制目标

基础概念

生产工艺步骤

生产步骤危害分析

CIP步骤图

CIP步骤危害分析

确定关键控制点

HACCP计划表

文件统计保持

其它说明

编制目标

传统食品卫生预防和控制关键是放在监督检验和对成品监测上，但监督检验不可能做到常常或根本，而且，进行监督检验时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品监测检验，其采集和测定样品数在统计上有不足。不能确保万无一失，而且部分卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查食品可能已被食用或运走，即使发觉问题，后果也难予挽回。所以，传统食品安全控制方法不能完全处理消除食源性问题。HACCP将预防和控制关键前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量关键控制步骤并采取有效方法加以控制，做到有放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高大量终产品检验就能使终产品达成完全安全卫生确保。

基础概念

HACCP是一个确定、分析、控制生产过程中可能发生生物、化学、物理危害系统方法，是一个新质量确保系统。

危害：指食品中可能造成人体健康不良影响生物性、化学性和物理性原因或其存在状态。

危害分析：指搜集和确定相关危害和造成这些危害产生和存在条件：评定危害严重性和危险性以判定危害性质、程序和对人体健康潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是关键。

严重性：指某个危害大小或存在某种危害时所致后果严重程度。引发食源性疾病危害可分为三类：

（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。

（2）对引发严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。

（3）造成中度或轻微疾病因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

需要强调，严重性随剂量和个体不一样而不一样，通常剂量越高，疾病发生严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害敏感性比健康成人高，这些人患病后果较严重。

危险性：对危害发生可能性估量。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。

关键控制点（CCP）：指一个操作步骤，经过在该步骤施予一个预防或控制方法，能消除或最大程度地降低一个或多个危害。

135-145℃＞25S优糖、果胶、钠等0.2um118℃±2℃无菌灌装系统每次加1500L水分三次搅拌加水200L分两次1分钟10分钟调配缸140目过滤高速搅拌入库包装全检存放7天半成品装箱质检检测高速搅拌140目过滤收集桶均质机搜集桶输送带输送带中滤理盖精滤5um滤袋理瓶机五合一机盖处理一级糖、VC酸、等PET盖子压缩空气高速搅拌制瓶盖斗初滤UHT杀菌果汁胡萝卜素SSUSSSU素解冻软化水干混灌装机旋盖机产品冷却保持冲瓶机冷却水冷却预热杀菌UHT产品桶三．生产工艺步骤

135-145℃

＞25S

优糖、果胶、钠等

0.2um

118℃±2℃

无菌灌装系统

每次加1500L水

分三次搅拌

加水200L分两次

1分钟

10分钟

调配缸

140目过滤

高速搅拌

入库

包装

全检

存放7天

半成品装箱

质检

检测

高速搅拌

140目过滤

收集桶

均质机

搜集桶

输送带

输送带

中滤

理盖

精滤

5um滤袋

理瓶机

五合一机

盖处理

一级糖、VC

酸、等

PET

盖子

压缩空气

高速搅拌

制瓶

盖斗

初滤

UHT杀菌

果汁

胡萝卜素SSUSSSU素

解冻

软化水

干混

灌装机

旋盖机

产品冷却

保持

冲瓶机

冷却水冷却

预热

杀菌

UHT产品桶

四．生产步骤危害分析

步骤

危害

控制措施

评定

序号

名称

形式

描述

来源

N率

后果

风险

1

原料

生物性

2．物理性

1．微生物污染

2．黑点等杂质

原料

查看检验汇报单，确定原料检验状态，不领用不合格原料。

检验外装有没有破包、潮湿；物料有没有发霉、杂质。发觉有不合格原料，则给予退仓。

3

1

3

2

干混

化学性

物理性

润滑油

机械零件脱落